Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов

Материалы » Изучение особенностей технологии и ассортимента блюд венгерской кухни » Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов

Страница 2

Положительная роль реакции меланоидинообразования состоит в образовании аппетитной корочки на жареных, запеченных блюдах; побочные продукты этой реакции участвуют в придании готовым блюдам вкуса и аромата.

Основными причинами изменения цвета продуктов являются окислительные и другие превращения содержащихся в них полифенольных соединений, происходящие как ферментативным, так и неферментативным путем; полимеризация продуктов окисления полифенолов; сахароаминные (меланоидиновые) реакции, связанные с реакциями дегидратации; реакций окисления железа и т.д.

Изменение массы телятины при тепловой обработке является следствием двух противоположных процессов: набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги; уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей (выпрессовыванию отделяемой влаги). При жарке, кроме того, происходит испарение влаги.

Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота. Тиамин сохраняется в пределах 68 – 75%. Витамин В6 (пиродоксин) менее устойчив, в жареном мясе его сохраняется 50%.

При тушении потери витаминов больше, чем при жарке, вследствие большей продолжительности тепловой обработки [7]. Таким образом, телятина, подвергающаяся в нашем блюде жарке и тушению теряет значительную часть витаминов.

При кулинарной обработке часто значительно изменяются вкус и аромат, свойственные сырым продуктам. Иногда это обусловлено растворением веществ, содержащихся в продуктах и придающих им определенный вкус.

В жареных изделиях образуются летучие вещества, которые в сырых продуктах не содержатся. Это альдегиды, кетоны, сероводород, фосфористый водород, свободные низкомолекулярные жирные кислоты, меланоиды, продукты карамелизации и пирогенетического распада углеводов и белков.

Источником образования альдегидов является реакция меланоидинообразования. Сероводород образуется при постденатурационных изменениях белков вследствие отщепления от него метионина, цистина, цистеина. При расщеплении фосфатидов выделяется фосфористый водород.

В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

Прежде всего, специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами. Всего обнаружено 17–18 свободных аминокислот. Из них сладковатый вкус имеют: глицин, триптофан, аланин, а горьковатый – тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин – горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус. Еще более сложен состав летучих веществ, образующихся при жарке мяса.

При приготовлении данного блюда используются овощи:

помидоры, лук репчатый, чеснок и зелёный перец. По технологии данные продукты тушат [11].

При механической обработке овощей происходит некоторая потеря основных пищевых веществ (крахмала, азотистых, минеральных веществ, витаминов и др.). Большая часть их теряется с отходами при очистке. Некоторая часть теряется при промывании и в результате окислительных процессов (это касается аминокислот, витаминов и т.д.). В овощном сырье во время переработки происходят различные ферментативные и неферментативные процессы, существенно влияющие на качество готовых продуктов. К основным из них можно отнести: сахароаминные реакции между сахарами и свободными карбоксильными группами аминокислот; окислительные превращения полифенолов ферментативным и неферментативным путем; распад органических кислот, в том числе аскорбиновой; превращение углеводов пектиновых, ароматических и других соединений; окисление соединений железа и образование цветных комплексов. Эти процессы, как правило, всегда ухудшают цвет и аромат плодов и овощей и понижают их пищевую ценность. Поэтому при обработке их надо учитывать.

Термическая обработка способствует размягчению овощей и повышению усвояемости. Кроме того, температурная обработка приводит к гибели вредных микроорганизмов и разрушению токсинов, что обеспечивает безопасность продуктов, в первую очередь корнеплодов. При тепловой обработке разрушается ряд токсических веществ, например ингибиторы пищеварительных ферментов [11].

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Свойства молочного сахара
1) При нагревании молока выше 1000С лактоза частично превращается в лактоулозу. Лактоулоза отличается от молочного сахара. 2) При высоких температурах нагревания молочный сахар карамелеобразуется и раствор приобретает коричневую окраску. 3) Нагревание молока выше 1000С вызывает легкое побурение. Он ...

Основы метрологии, стандартизации и сертификации
Значение метрологии велико - так как от учета материальных ценностей зависит благосостояние предприятия. Метрологическая служба обеспечивает все участки производства средствам средств измерений. Право поверки предоставлено аккредитованным юридическим лицам. Сертификация Сертификация - это деятельно ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru