Ассортимент блюд венгерской кухни. Особенности приготовления, оформления и правила подачи

Материалы » Изучение особенностей технологии и ассортимента блюд венгерской кухни » Ассортимент блюд венгерской кухни. Особенности приготовления, оформления и правила подачи

Страница 7

При обжаривании необходимо соблюдать следующие условия:

1) жир должен быть не слишком горячим, так как в этом случае верхний сухарный слой легко подгорает, мясо же под ним может остаться сырым;

2) нельзя класть цыплят и в недостаточно горячий жир, потому что мясо может отсыреть и панировка отстать от него. При подаче на блюдо укладывают жареный картофель «фри», сверху цыплят; посыпают петрушкой, обжаренной во фритюре.

Филе судака по-венгерски.

Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка пассируют лук и посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и хвосты, кости и кожу, заливают подсоленной водой и варят 20 - 25 мин концентрированный бульон, потом добавляют сметану, снова кипятят и вводят белую мучную пассировку. Приготовленный соус процеживают.Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укладывают на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель или клецки.

Сом с квашеной капустой.

Сома разделывают на филе с кожей и костями и нарезают на порционные куски, солят. Квашеную капусту промывают и ставят варить. Копченое сало нарезают кубиками, вытапливают и на этом сале обжаривают зеленый перец, нарезанный ломтиками, затем кладут его в капусту. Через час на капусту кладут рыбу и тушат до готовности, после чего рыбу вынимают. Пассируют муку вместе с мелконарезанным луком и рубленым укропом, добавляют красный перец и разводят пассировку бульоном, а затем добавляют ее в капусту, кладут сметану и дают закипеть. При подаче на блюдо укладывают капусту, а сверху помещают рыбу и прогревают[8].

В таблице 3.3 представлена сводная таблица рецептур вторых блюд венгерской кухни.

Таблица 3.3 – Сводная таблица рецептур вторых блюд

Наименование сырья

Расход сырья

Гуляш

по-секейски

Цыплята, жаренные в сухарях

Филе судака

по-венгерски

Сом

с квашеной капустой

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Свинина 173 95
Цыплята

177

100
Судак

317

149

Сом

292

132

Лук репчатый 30 26

60

53

12

10

Жир 15 10

35

20
Мука 10 10

10

10 3 3

8

8

Капуста квашенная

254

110

169

77

Чеснок

2

Сметана

80

80

50

50 50

50

Сухари

25

25

Яйцо

1/3

12

Зелень

4

4

63

15

3

3

Масло сливочное

15

15

Шпик копчёный 10

5

Перец сладкий 67

50

Перец красный

2

2

3

3

3

3

Тмин

0,5

0,5

Соль

0,1

0,1

0,1

0,1

Картофель «фри»

150

Картофель отварной

150

Выход 330

100/150/15

125/150

315

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8 9

Похожая информация:

Обработка овощей
Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют ...

Расчет выхода изделий
Расчет выхода хлеба Вхл,% по методу Б.Н. Николаева рассчитывается по формуле , (3) где: mТ – масса теста Збр – затраты теста на брожения, % Зуп – затраты на упек, % Зус - затраты на усушку, % Расчет массы теста mТ кг, рассчитывается по формуле , (4) где m CBT – масса сухих веществ в тесте, кг; WT – ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru