Пищевая ценность продуктов, используемых в венгерской кухне

Материалы » Изучение особенностей технологии и ассортимента блюд венгерской кухни » Пищевая ценность продуктов, используемых в венгерской кухне

Страница 1

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность) [3].

Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов - источников незаменимых пищевых веществ.

Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Для приготовления блюд венгерской кухни используются разнообразные пищевые продукты, но основными являются: мясо разных видов, речная рыба, и такие овощи как: картофель, лук репчатый, перец сладкий, паприка.

Мясо в венгерской кухне используют всех видов. Химический состав мяса зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой тканей. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания. Химический состав мяса представлен в таблице 2.1 [4].

Таблица 2.1 – Химический состав мяса

Продукт

Вода, %

Белки, %

Жиры, %

Минеральные вещества, %

Баранина

67,6

16,3

15,3

0,8

Говядина

67,7

18,9

12,4

1,0

Телятина

78,0

19,7

1,2

1,1

Оленина

71,0

19,5

8,5

1,0

Свинина (беконная)

54,8

16,4

27,8

1,0

Свинина (мясная)

51,6

14,6

33,0

0,8

Высокая пищевая и энергетическая ценность мяса обусловлена значительным содержанием в них полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ.

Свойство мяса прочно удерживать воду обусловлено его влагосвязывающей способностью, а поглощать добавляемую в него воду - влагопоглотительной способностью. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглотительная способности мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработке. Содержание воды в мясе колеблется в широких пределах (от 38 до 80%) и зависит от его вида и жирности.

В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются. Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани. Говядина представлена более грубыми мышечными волокнами, имеет яркий цвет, содержит меньше экстрактивных веществ, тугоплавкий жир; технологическое значение говядины заключается в наличии водо- и солерастворимых белков.

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Составление калькуляционной карты
Калькуляцией в общественном питании называется способ формирования продажной стоимости блюда. Калькуляция блюд позволяет вывести себестоимость блюда, к которой прибавляется торговая наценка – так получается продажная стоимость. Современные программы автоматизации производства позволяют выполнять ра ...

Товароведная характеристика и требования к качеству фасоли
По ГОСТ 7758-75 – «Фасоль продовольственная. Технические условия» определяют соответствие органолептических и физико-химических показателей. Органолептические показатели должны соответствовать следующим нормам: - цвет – должен быть свойственен нормальному зерну в соответствии с типом и подтипом; - ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru