История развития Венгерской кухни и ее особенности. Характеристика блюд

Материалы » Изучение особенностей технологии и ассортимента блюд венгерской кухни » История развития Венгерской кухни и ее особенности. Характеристика блюд

Страница 1

Об исконной древней венгерской кухне подробных сведений очень мало, известны только описания блюд из аристократически-дворцовых меню, но они уже в большой степени претерпели иноземное влияние. Тем не менее, в этой стране всегда готовили вкусно - ведь венгерские повара славились веками. Наряду с древними блюдами, которые можно готовить из мяса, как домашних, так и диких животных, в венгерской кухне много вкусных блюд, заимствованных у других народов, но получивших законченный «венгерский» вид на кухнях местных домашних и придворных кулинаров [1].

Западная кухня проникла в Венгрию во второй половине XV века, когда прославленный король Матиаш Корвин женился на дочери неаполитанского короля. Королева Беатриче привезла с собой собственных поваров, составила меню по образцу двора своего отца и организовала доставку новых приправ и технологических приемов. На венгерскую кухню оказали влияние и жители Трансильвании и кое-что из румынской кухни, о чем свидетельствуют капустные голубцы со сметаной. От турок венгры восприняли пристрастие к сладкому перцу и кофе. Венгерская выпечка и сладкие блюда своим происхождением обязаны итальянским переселенцам, а горячие мучные блюда - австрийцам.

Всемирная слава о венгерской кухне окончательно утвердилась на Всемирной выставке в Париже в 1878 году, когда будапештские повара произвели в области кулинарии настоящую сенсацию.

Если о венгерской кухне говорить обобщенно, то пришлось бы констатировать, что: венгры любят супы и сборные кушанья «в одном горшке», любят заправлять еду мукой и сметаной, добавляют для вкуса жгучий красный перец, часто готовят на свином жире и употребляют много лука.

Характерный вкус тех или иных блюд отчасти создается технологией приготовления, в которой преобладают темные заправки, жареный лук и добавление сметаны для смягчения вкуса. Из овощей излюбленными являются помидоры и сладкий перец.

Вероятно, самым известным блюдом венгерской кухни является густой мясной суп-гуляш и его вариант с картофелем, приготовленный в котелке. Название еще одного национального блюда - перкёлт - происходит от венгерского слова «жарить», то есть кусочки мяса предварительно обжариваются. Паприкаш - подобное же блюдо и отличается только тем, что в него добавляют сметану. Для токаньи мясо, нарезанное соломкой, тушится в собственном соку [8].

Вполне можно было бы сказать, что упомянутые блюда «молоды», им не более двухсот лет, и они являют собой своего рода «пережитки турецкой эпохи». Это похоже на некий запоздалый подарок османов всем венграм между Тимишоаром и Чегетваром, Мохачем и Будапештом. Но это не так.

История венгров, которая, насколько ее можно проследить, охватывает, по меньшей мере, три тысячелетия, полные лишений, скитаний, войн, переселений, завоеваний, порабощении, тысячелетия, полные трансформаций, которые привели от примитивной кочевой жизни к зачаткам земледелия и животноводства и, в конечном счете, к оседлости. И бограч прошел вместе с предвенгерским племенем путь от предгорьев Урала и уральских степей через царство хазаров, Кавказ, вдоль северных берегов Черного моря и далее через пол-Европы к дунайской излучине.

Точно неизвестно, что готовили кочевые племена в своем походном котле. Но ясно, что это была пища наподобие супов, которые варили из хранившихся припасов, а также собранных трав, кореньев и грибов. Среди припасов имелась и тархоня - маленькие твердые мучные шарики, а также сушеная рыба и нарезанное брусочками вяленное на воздухе мясо.

Среди трав и кореньев - одуванчики, молодые листья крапивы, мята, вербена и можжевельник. Лук - а возможно, и чеснок - мадьяры знали еще на своей исторической родине. Первые оседлые мадьяры вместе с Сегедом основали при слиянии Маруша с Тисой первый солевой рынок.

Так что, видимо, они готовили в своих котлах фантастические рагу, острую еду из одного блюда, в зависимости от того, что было у них под рукой. Только в XVIII веке в венгерскую кухню вторглась новая приправа - паприка, и тогда, чтобы различать разновидности блюд из котла, потребовалось дать им новые названия, а также изобрести новые правила готовки и распределить блюда по группам.

Это был час рождения всех разновидностей гуляша, перкёлта, токани и паприкаша, в которых иностранец всегда несколько путается. Но что есть, что в действительности?

Гуляш - одно из простейших блюд в венгерских домах. Это высококалорийный суп. Варится он с животным жиром, луком, паприкой и кусочками мяса. В варево добавляют резаный картофель, летом также помидоры, стручки перца и мучные клецки. "Настоящий гуляш варят только в котле",- диктуют составители венгерских поваренных книг. Однако в домашних условиях в наши дни его готовят не в котле, а в кастрюле. Собственно говоря, в котле гуляш варят только для туристов, чтобы наглядно представить или создать видимость былой пастушьей романтики [9].

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Показатели качества и безопасности копчёных колбас
Качество копчёных колбас оценивается комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Требования к качеству для отдельных наименований полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных колбас приведены в приложениях 2-4. К органолептическим показателям копчёных колбас от ...

Холодильное хозяйство
Кроме тепла на фабрике в большом количестве потребляется холод. Холод необходим для охлаждения воды, которая подается в охлаждающие рубашки помадосбивальных машин, охлаждающих барабанов для карамельной массы и в другое оборудование. Также холод необходим для охлаждающих шкафов и холодильных камер. ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru