Потребительская ценность и диетические свойства кисломолочных продуктов

Материалы » Экспертиза качества кисломолочных продуктов, реализуемых в сети магазинов "Магнит" города Саратова » Потребительская ценность и диетические свойства кисломолочных продуктов

Страница 3

Кроме полноценного белка, кисломолочные продукты содержат антибиотические вещества и молочную кислоту, которая подавляет процессы гниения в кишечнике и действует послабляюще. Это впервые было установлено И.И. Мечниковым. Занимаясь вопросами продления жизни и предупреждения преждевременной старости, он заметил, что болгарские крестьяне ежедневно употребляют кислое молоко (ягурт), отличаются хорошим здоровьем и долго живут. В результате исследования микрофлоры йгурта он обнаружил микроб, названный им болгарской палочкой, которая образует большое количество молочной кислоты в молоке. Отсюда он сделал предположение, что молочнокислые бактерии, вступая в борьбу с гнилостными микробами, подавляют их и тем самым предотвращают отравление человека вредными веществами, выделяемыми в результате жизнедеятельности гнилостных микробов, населяющих кишечник. В связи с этим он предложил простоквашу, получаемую заквашиванием молока болгарской палочкой. Идея использования полезных микробов для предупреждения преждевременной старости оказалась очень плодотворной и в наше время привела к открытию антибиотиков.

В результате дальнейших поисков в этом направлении были обнаружены новые виды молочнокислых бактерий, в том числе ацидофильных. Используя их в сочетании с дрожжами, богатыми белком и витаминами, значительно улучшают вкус и повышают лечебные свойства кисломолочных продуктов.

Выяснилось, что дрожжи обладают антибиотическими свойствами и могут парализовать неугодных им микробов. Это явление в науке называется бактерицидностью. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

В результате заквашивания молока полезными микробами и добавления дрожжей были созданы новые кисломолочные продукты, обладающие высокими лечебными свойствами. Оказалось, например, что антибиотическое действие ацидофильно-дрожжевого молока вдвое сильнее, чем кумыса из коровьего молока.

Обладая приятным кисловатым вкусом и ароматом, кисломолочные продукты улучшают аппетит, вызывая усиленное отделение желудочного и кишечного сока.

Все виды простокваши, особенно мечниковская и ацидофильная, обладают послабляющим действием, улучшают выделение желудочного сока и сока поджелудочной железы, поэтому они полезны при запорах, колитах с запорами, пониженной кислотности на почве гастрита, болезнях печени, ожирении, атеросклерозе и гипертонической болезни, при малокровии, сопровождаемом ухудшением аппетита.

Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме. Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитков возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.

Несмотря на не самую благоприятную социально-экономическую обстановку в стране, потребление молока и молочных продуктов остается на высоком уровне. Этому способствуют как традиции, так и ценовая доступность этой категории продуктов питания даже для необеспеченных слоев населения.

Страницы: 1 2 3 

Похожая информация:

Физико-химические свойства
При T >35-40о С желатины в растворе ведут себя как неупорядоченные спирали, при охлаждении происходит агрегация раствора. В отличие от большинства белковых и полисахаридных гелей гели желатина термообратимы. Прочность концентрированного геля не зависит от рН в пределах от 4 до 10. 4. Внешний вид ...

План холодного цеха с расстановкой оборудования
холодильный шкаф ШХ-0.8; 2- холодильный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- передвижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощ ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru