Фенольные вещества растений - катехины, флавоны и антоцианы. Их свойства и функции в растительном организме

Материалы » Витамины и вещества вторичного происхождения в пищевых продуктах » Фенольные вещества растений - катехины, флавоны и антоцианы. Их свойства и функции в растительном организме

Фенольные вещества (флавоны, антоцианы).

Группа разнообразных веществ, широко распространенных в растительном мире. В их состав входит ароматическое (бензольное) ядро.

Флавоны - желтые пигменты клеточного сока вакуоли, окрашивают цветки льнянки, примулы, желтых георгин, околоплодник лимона.

Антоцианы – пигменты клеточного сока вакуоли, меняющие свою окраску в зависимости от реакции клеточного сока. В нейтральной среде антоцианы имеют лиловатую окраску, в щелочной – синюю, в кислой – красную. Красный цвет у цветков пионов, гераней, маков, роз, шиповника; синий – в цветках дельфиниумов, васильков; малиново-лиловый – в корнеплодах свеклы, плодах слив, вишен, черной смородины, брусники, винограда. Антоцианы окрашивают осенние листья в ярко-красный цвет. Они образуются в холодную солнечную погоду и проявляются по мере разрушения хлорофилла. Кроме того, фенольные вещества участвуют в процессе дыхания в качестве переносчиков водорода, могут использоваться как резервные вещества растений; регулируют процессы роста.

Катехины, фенольные вещества растительного происхождения. Характерные представители — катехин и эпикатехин, являющиеся стереоизомерами (их строение показано приведённой формулой):

К. — бесцветные кристаллические вещества, часто обладают горьковато-вяжущим вкусом, хорошо растворимы в воде и спирте. При полимеризации К. образуются дубильные вещества. К. обнаружены во многих съедобных плодах (яблоки, персики, абрикосы, айва, сливы, вишни) и ягодах (земляника, смородина, малина, крыжовник, брусника). Большое количество К. содержится в молодых побегах чайного растения (до 20—25% от сухой массы) и акации катеху (отсюда название), в винограде (главным образом в косточках и кожице), бобах какао. Из листьев чая К. получают в промышленном масштабе. К. обладают высокой биологической активностью; они регулируют проницаемость капилляров и увеличивают упругость их стенок, а также способствуют более эффективному использованию организмом аскорбиновой кислоты. Поэтому К. относят к веществам, обладающим Р-витаминной активностью, и используют при лечении заболеваний, связанных с нарушениями функций капилляров, отёках сосудистого происхождения и т.п. К. чая обладают антимикробными свойствами и применяются при лечении дизентерии. Окислительные превращения К. играют важную роль в технологии пищевых производств, таких как ферментация чая, виноделие, изготовление какао.

Похожая информация:

Ассортимент блюд, применение рецептур
Тушёный цыплёнок. Бройлеры-цыплята полупотрошеные 1 категории, Маргарин, Морковь Лук репчатый, Масса пассированных овощей, Сметана, Майонез, Чеснок. Сначала цыплёнка нарубают на порционные куски, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем кладут в баранчик, сверху укладывают пассированный лук, морк ...

Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования
Одним из наиболее важных направлений в области пищевых технологий является создание продуктов функционального назначения. В настоящее время разрабатываются специализированные продукты направленного действия с определенным составом, обогащенные дефицитными нутриентами, оказывающие регулирующее возде ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru