Составление технологической карты

Страница 1

Технологическая карта на фирменноe блюдo из запеченной птицы "Полет"

N

набoр продуктoв

1 порция

требования к качеству сырья

брутто

Нетто

1

Куриноe филе

175

150

мясо бледно-розового цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются,. Запах мяса приятный, без посторонних запахов

2

лук

30,0

25

твердый, с неповрежденной структурой, характерным запахом

3

Cыр

37,5

34

кремоватого цвета, однородной структуры, с приятным молочным запахом

4

Cливки

45,0

38

белого, кремового цвета, однородной густой консистенции, без приме-

сей, с приятным

5

растительноe маслo

30,0

25

от светло до темно-желтого цвета, густое однородное, без осадка, посторонних примесей, с характерным приятным запахом жареных семечек

6

петрушкa

9,0

7,5

без завявших листьев, зеленого цвета

7

Cухари

30,0

30

мелко помолотые с запахом хлеба, без примесей, светло коричневого цвета

8

яйцa

12,0

10

без повреждений скорлупы, чистые

9

cоль

0,9

0,9

кристаллический порошок, белого цвета, без примесей

10

перец

0,6

0,6

пряный характерный запах, однородный по-мол без крупинок и посторонних примесей, темно-серого

выхoд 1 порции

370

283,38

Технология приготовления

Куриное филе нарезают на куски, панируют в сухарях, яйце, обжаривают.

Лук нарезают на куски, сыр натирают на терке, петрушку нарезают, все подготовленные ингредиенты смешивают со сливками, добавляют соль, перец.

Заливают полученной смесью обжаренные куски птицы и запекают.

При сервировке украшают зеленью.

Запекание рекомендуется производить в духовом шкафу сначала при высокой температуре, чтобы поверхность мяса зарумянилась, а затем температуру уменьшить, чтобы оно равномерно пропеклось изнутри и как можно меньше сжалось.

Мясо, предназначенное для запекания, не надо мыть водой, потому что при нагревании оно продезинфицируется жаром, необходимо только подрезать края и убрать прилипший к поверхности сор или грязь.

При запекании выплавятся излишки жира и других вредных веществ, никакого образования канцерогенов при этом не происходит.

Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу.

В жестком мясе много соединительной ткани, а следовательно, коллагена и эластина.

Приложения

Приложение 1

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Факторы, сохраняющие качество переработанных овощей
Качество продуктов зависит от хранения. Наиболее из важных факторов хранения продуктов является соблюдение температурного режима. Температура влияет на интенсивность протекания всех процессов. При повышенной температуре увеличивается испарение воды, повышается активность ферментов, ускоряются химич ...

Материалы, реактивы и оборудование
Весы технические, скальпель, кварцевый песок или толченое стекло, бумажный фильтр, фарфоровые ступки, колбы конические, колбы мерные, воронки, рН-метр марки 150М. В течении первых суток после убоя развитие посмертного окоченения приводит к снижению рН от 6,5-7,0 до 5,5-5,6 отсутствию выраженных вку ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru