Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда

Материалы » Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья » Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда

Страница 3

Кyлинарнoе использования подбора гарниров и соусов

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюда, т.е. сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды. Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые - отварными и в виде пюре.

Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные свежие, соленые, квашенные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушенные овощи.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке - варке, жаренью, тушению.

Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т.п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные, или другие продукты в различных сочетаниях).

В качестве гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда.

Рецептуры гарниров даны на 1000 гр. выхода. Норма гарнира на порцию принята 150 гр. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма. может быть уменьшена на 50 гр. или увеличена до 200. Так, например, тушенную капусту и другие тушенные овощи можно отпускать по 200 гр. на порцию, а рассыпчатые каши - по 100 гр.

Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) и плоды консервированные по 25, 50, 75 гр. массой нетто на порцию.

Для приготовления гарнира в основном рекомендуется использовать маргарин столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топленый пищевой, масло сливочное.

Страницы: 1 2 3 

Похожая информация:

Рекомендации по совершенствованию организационной культуры в Кофейне №7
Итак, анализ состояния культуры в данной организации показал, что организационная культура в Кофейне нуждается в совершенствовании. С целью совершенствования организационной культуры руководству «Кофейни №7» можно порекомендовать: 1. Создать чёткий ритуал организации приёма в Компанию новых сотрудн ...

Технология приготовления слоёного торта
Торт - десерт, разновидность пирога, состоящего из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом или джемом. Сверху торт обычно украшают кремом, глазурью и/или фруктами. Существуют также несладкие разновидности тортов (например, печёночный торт), при этом название "торт" указывает скор ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru