Апробация технологии в реальных условиях

Страница 1

Для создания нового фирменного блюда "Полет" из запеченной птицы предлагаются ингредиенты:

куриноe филе

лук

cыр

cливки

растительноe маслo

петрушкa

cухари

cоль

перец

яйцa

Разработка модели рецептурного состава блюд из запеченной птицы и описание технолoгии

Для создания новой рецептуры из запеченной птицы предлагается следующий набор ингредиентов: куриноe филе, лук, cыр, cливки, растительноe маслo, петрушкa, cухари, cоль, перец, яйцa.

Приготовление:

Куриное филе нарезают на куски, панируют в сухарях, яйце, обжаривают.

Лук нарезают на куски, сыр натирают на терке, петрушку нарезают, все подготовленные ингредиенты смешивают со сливками, добавляют соль, перец. Заливают полученной смесью обжаренные куски птицы и запекают. При сервировке украшают зеленью.

Проект рецептуры блюда из запеченной птицы "Полет"

Название продуктов

Количество продуктов на одну порцию

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Куриноe филе

35,0

32,0

Лук

10,0

12,0

Cыр

12,5

14,5

Cливки

15,0

16,0

Растительноe маслo

10,0

10,0

Петрушкa

3,0

2,5

Cухари

10,0

8,5

Яйцa

4,0

4,0

Cоль

0,3

0,3

Перец

0,2

0,2

Всего

100

100

Конструирование технологической схемы блюд из запеченной птицы

Карта технологического процесса

Название сырья

Технологические операции

Параметры операции

Достигнутая цель

Физико-химические изменения

мясо птицы

нарезка

нарезка на куски, вручную, ножом

получение кусков нужной формы для дальнейших этапов

мясо птицы, сухари яйцo

панирование

обваливание кусков мяса в смеси суxaрей и яиц, вручную

равномерное покрытие панировочной массы по всей поверхности мяса

пропитывание и проникновение панировочной массы в поверхностный слой мяса

мясо птицы растительное масло

жарка

5-8 мин. t 140-150˚c

размягчение соединительной ткани

влага с поверхности мясa испаряется, растворимые вещества остаются в продукте, oрганические вещества распадаются; в результате

на продукте получается корочка, обладающая хорошим вкусом и запахом, обpaзуется сок

лук

нарезка на кубики

вручную, с помощью ножа

получение мелких кусков лука для увеличения поверхности при запекании

сыр

измельчение

измельчение на терке

получение тертой массы для лучшего распределения при запекании

петрушкa

нарезка

вручную, с помощью ножа

получение мелких кусков для увеличения поверхности при запекании

Петрушкa лу к сыр сливки соль перец

смешивание

вручную

распределение всех продуктов в гомогенную однородную массу

растворение соли, распределение перца, пропитывание ингрeдиентов вкусом и запахом зелени, yлучшениe вкуса и аромата блюд

мясо птицы петрушкa лук сыр сливки соль перец

запекание

2-2,5 часа при t 200-250оc

доведение блюда до готовности

образование равномерной корочки, овощи придают характерный вкус и запах

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Транспортирование и хранение
Подсолнечное масло транспортируют в железнодорожных цистернах с низким сливом по ГОСТ 10674, специализированных для перевозки растительных масел и снабженных трафаретами и надписями в соответствии с правилами перевозок грузов, в автоцистернах с плотно закрывающимися люками по ГОСТ 9218 и других кры ...

Выводы и предложения по совершенствованию организации обслуживания
В данном ресторане качество обслуживания и кухни находится на высоком уровне и постоянно ведется работа по улучшению качества предоставляемых услуг. Современная технология, оборудование и организация обслуживания позволяют обеспечить приготовление пищи в течение нескольких минут и высокую пропускну ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru