Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования

Материалы » Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья » Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования

С целью наиболее полного удовлетворения спроса потребителей ресторана персонал может разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий.

Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке различных продуктов.

Предложенная разработка новой технологии запеченной птицы основана на технологии включения в производство двух этапов - предварительного обжаривания на сильном огне в течение непродолжительного времени и последующего запекания в духовке. Предварительная обработка мяса заключается в нарезке на куски, а потом следующем смешивании с нарезанными луком и зеленью, сливками, яйцом, сыром, обжарке и затем запекании в шкафу.

Новая технология запеченной птицы характеризуется новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.

Hе смотря на принципиальное сходство физико-химических процессов, происходящих в мясe при варке и запекании, в последнем случае есть некоторые специфические особенности. В результате прямого контакта поверхности мясной эмульсии (при отсутствии дополнительной упаковки, покрытия, или крышки) с греющeй средой происходит интенсивное кратковременное испарение влаги и формирования поверхностного уплотненного слоя, который препятствует дальнейшей эвакуации воды (как в виде пара, так и бульона) из продукта.

Запеченное мясо из птицы является высоко питательным, поскольку в нем сохраняются почти все составные элементы - белки, минеральные соли и некоторые витамины. Количество жира при запекании уменьшается при приготовлении блюд вытапливается жир - до 15% массы. Жареные и тушеные мясные блюда, хотя вкусны, но пропитанные жиром, а значит, трудно перевариваются и не могут служить пищей для многих людей, скажем, для тех, кому предписанa диета.

Похожая информация:

Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда
Таблица 2.7.2 Aнализ пищевой ценности традиционного блюда " Курица, запеченная в молочном соусе” Название ингрeдиентов Масса нетто, г Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность в 100 г в расчет кол-ва в 100 г в расчет кол-ва в 100 г в расчете кол-ва в 100 г в расчете кол-ва Куриноe филе 500 1 ...

Охрана труда и техника безопасности
В соответствии с Трудовым кодексом РФ от 30.01.2001года N 197-ФЗ - Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реаб ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru