Особенности приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe

Материалы » Разработка технологии блюд из запеченной птицы с использованием нетрадиционного сырья » Особенности приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe

Страница 1

Подготовкa птицы. Технологический процесс обработки мяса птицы включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; Разделка (отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок).

В классическом варианте перед запеканием мясо можно отварить или обжарить до готовности. Запекание предварительно обжаренного или отваренного мяса производится в порционных сковородах или блюдах в духовом шкафу при температуре 250-350°C. Запекать такое мясо можно отдельно или с гарниром.

Варить мясо следует кусками 1,5-2,5 кг в небольшом количестве воды (1,5-2 л воды на 1 кг мяса). Мясо погружается в кипящую воду и варится до готовности при слабом кипении. Для улучшения вкуса продукта при варке рекомендуется добавлять сырую морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. В конце варки следует класть соль и лавровый лист.

Для варки можно использовать грудинку, части передних и задних ног говядины, лопатку и грудинку мелкого скота. Обработанные тушки курицы обычно отвариваются целиком, а затем запекаются. Мякоть лопатки необходимо варить свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом, у грудинки следует подрезать пленку вдоль ребер. У сваренной грудинки в горячем виде нужно удалить ребра. Готовность мяса определяется проколом поварской иглой или ножом. В сварившееся мясо нож входит легко, а вытекающий сок бесцветен.

запеченная птица блюдо фирменное

Таблица 1.2.1

Классическая кухня

Наименование блюда

Особенности приготовления

Особенности подачи

Запеченная маринованная курица

Приготовить маринад: в воду влить 2 стакана сухого белого вина, добавить все пряности, довести маринад до кипения и сразу снять с плиты, охладить. Подготовить курицу, разрезать пополам, залить холодным маринадом, поставить в холодильник. Через 2 дня вынуть курицу из маринада, обсушить, уложить в противень с высокими бортиками, туда же положить сливочное масло и запекать в духовке до коричневого цвета, затем добавить маринад, полить курицу получившимся соусом и снова ненадолго поставить в духовку.

Остывшую курицу разделать на порции, по дать с макаронами, овощами, рисом, картофелем жареным, отваренным.

Мясо утки, запеченное с яблоками

Мясо утки нарезать тонкими кусочками, отбить, посолить и поперчить. У яблок удалить сердцевину и нарезать их тонкими кружочками.

Сковороду смазать маслом, на дно положить яблоки, а на них мясо вперемешку с оставшимися яблоками, залить соусом, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Муку обжарить до слегка кремового цвета и развести теплым молоком, добавить соль, полить запеченное мясо.

Гусь, запеченный c с яблоками

Гуся хорошо вымыть, слить, высушить, посолить снаружи и изнутри. Оставить в холодном месте на 4-5 часов. Приготовить фарш: яблоки почистить, вымыть, мелко порезать, вытащить семечки, перемешать с предварительно смоченным в молоке хлебом, с вымытым и высушенным изюмом, добавить немного тертого мускатного орешка и петрушки, посолить, поперчить. Наполнить брюшную полость фаршем и зашить белой ниткой. Затем гуся положить на смазанный жиром противень, залить смесью растительного масла и воды, поставить в нагретую духовку и запекать на среднем огне. Во время готовки поливать собственным соком и переворачивать для равномерного запекания. В случае необходимости долить 1-2 столовые ложки теплой воды, чтобы сок не пригорел. Запекать примерно 2,5 часа до готовности, когда кожица везде станет золотисто-желтоватого цвета.

вытащить птицу из духовки, удалить нитку, немного охладить, порезать, в центр блюда положить фарш, а вокруг разложить куски гусятины. подать в качестве гарнира запеченный картофель и салат из красной капусты.

Утка по - домашнему

Удалите жир из брюшной полости утки, приправьте. Внутрь положите зелень тимьяна, перевяжите утку бечевкой. Блюдо готовится в духовке 1 час 45 минут. Через 15 минут с начала жарки налейте на противень немного горячего бульона, положите в него корицу и гвоздику. Бульон все время но немногу подливайте. Через 45 минут переверните птицу. Снимите утку с противня, накройте фольгой на 10 минут - затем нарежьте утку па куски. Из соуса на противне выньте корицу и гвоздику вылейте соус в кастрюлю, смешайте с яблоками, варите 2-3 минуты. Смешайте соус с мучной смесью, приправьте. Положите листья тимьяна и орехи. Подавайте утку с соусом. На гарнир подойдет чечевица, тушенная в томате с перцем.

Подавать с овощами, картофельным пюре

Дичь птицы, запеченная в соусе

Hарезать лук и перец кольцами, помидоры - дольками и тушить их в 1 столовой ложке сливочного масла. Затем переложить на противень, сверху покрыть кусками мяса дикой утки и жарить в духовке в течение 10-15 минут. Для соуса прогреть муку в 1 столовой ложке сливочного масла, затем проварить с бульоном до загустения. Когда соус слегка остынет, к нему можно добавить яйцо. Сыр натереть и смешать со сметаной и яичным желтком. Каждый кусок мяса дикой утки покрыть соусом или сыром. Запекать при температуре 225°С до образования румяной корочки.

На гарнир подать отварной рис или картофельное пюре и салат из сырых овощей

Мясо птицы, запеченное с овощами

Мясо плотно уложить в один слой на противень или большую сковороду, сверху разложить сыр, нарезанный тонкими ломтиками, и засыпать большим количеством овощей. Сверху залить сметаной и запекать в духовке

Подавать как самостоятель-ное блюдо, с овощами, картофельным пюре, рисом.

Курица, запеченная с с рисом

Курицу отварить до готовности, разрезать на части. Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, переложить в миску и смешать с маслом. Глубокую сковороду или жаровню смазать холодным маслом, обсыпать сухарями, положить рис так, чтобы у краев образовались бортики, а в середине было углубление, обсыпать довольно густо тертым сыром и поставить в духовку, чтобы сыр зарумянился. Однако чтобы рис не высох, нужно время от времени понемногу поливать его куриным бульоном. Затем на середину сковороды положить курицу, полить соусом и опять поставить в духовку, чтобы зарумянилось.

C овощами, картофельным пюре, рисом.

Индейка, запеченная с яблоками

Нагреть растительное и сливочное масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавить лук, чеснок, сельдерей и обжаривать на среднем огне 3-5 мин до мягкости. Снять кастрюлю с огня. Положить яблоко в миску, перемешать с лимонным соком и цедрой; затем слить, добавить обжаренный лук, чеснок и сельдерей вместе с порезанным апельсином, крошками, фаршем, приправами и шалфеем. Достать индейку из упаковки, достать потроха, которые должны быть вложены в мешочке внутри. Рассчитать время запекания индейки по

Подавать как самостоятельное блюдо, с овощами, картофельным пюре, рисом.

инструкциям на упаковке, включив вес начинку в общий вес. Набить шею начинкой. Положить индейку в форму для запекания и накрыть фольгой, смазанной маслом. положить в разогретую духовку и запекать, поливая соками, появляющимися в форме. Убрать фольгу на 45 мин до готовности индейки. Чтобы проверить, готова ли индейка, проткнуть самую толстую часть индейки палочкой. Сок должен течь чистый. Достать индейку из духовки и оставить на 20 мин перед тем, как разрезать.

Курица, запеченная в духовке

На противень насыпать тонкий слой соли.

Разрезать курицу пополам и положить груд кой вниз. Натереть чесноком. Запекать в духовке 1-1.5 часа, в зависимости от веса курицы.

Маринованные овощи, каши, гарниры из картофеля

Утиная грудка, фаршированная брусникой и яблоками

С обработанной тушки утки срезать 2 куска филе грудки. Яблоко очистить от кожицы и сердцевины, нарезать мелкими кубиками, бруснику перебрать и промыть холодной водой. Сделать в кусках грудки по два продольных надреза. Нафаршировать один из надрезов яблоком. Другой надрез нафаршировать брусникой. Сколоть филе шпажками, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле в течение 5 - 8 минут и запечь в духовке до готовности. На стол подавать с гарниром из отварных картофеля и моркови с зеленью.

Отварные овощи.

Гусиное мясо в горшочке

Мясо гуся нарезать порционными кусками, натереть солью и перцем и обжарить на растительном масле. Картофель и лук очистить и нарезать крупными кусочками, лук обжарить на растительном масле.

На стол подавать со свежей зеленью петрушки.

Сложить в горшочек мясо гуся, картофель и обжаренный лук. Залить содержимое горшочка бульоном, добавить нарезанный дольками помидор, сметану и запекать в духовке до готовности (примерно 30 - 40 минут).

Мясо птицы с картошкой, запечeнные в фольге

Приготовить все ингредиенты. Очистить лук и картошку. Помыть мясо, добавить лук и майонез, соль и специи по вкусу.

Выложить на фольгу мясо и картошку, закрыть фольгу. Поставить в разогретую духовку, при 200°С довести до готовности.

Маринованные овощи

Запеченная индейка

Индейку промыть теплой водой и обсушить. Натереть птицу солью, черным молотым перцем. Тонким ножом аккуратно сделать набольшие надрезы, которые следует нашпиговать чесноком и лавровым листом. Обмазать индейку майонезом. В большой лист кондитерской фольги завернуть мясо и поставить на противне в предварительно разогретую духовку. Запекать 1-1,5 часа при температуре 180°С, после чего достать мясо, снять фольгу, еще раз обмазать майонезом и отправить в духовку уже без фольги, чтобы получилась румяная корочка минут на 15.

После приготовления переложить мясо на блюдо и украсить зеленью, лимоном и оливками.

Мясо домашней птицы и грибы, запеченные с картофельным пюре

Мясо и грибы нарезают кусочками, тушат в жиру, добавляют бульон или мясной соус и приправы. Если используют бульон, то подсыпают муки. Все проваривают и заправляют. дно и стенки смазанной жиром формы покрывают картофельным пюре, посередине делают углубления, куда кладут смесь из мяса и грибов. Кушанье смазывают сметаной, посыпают толчеными сухарями или тертым сыром. Запекают в духовом шкафу, пока картофельное пюре слегка не подрумянится.

Готовое блюдо посыпают зеленью. гарнируют горохом и помидорами, тушенными с мелкими луковичками

Утка, запеченная в соусе с сыром

Лук и перец нарезать кольцами, помидоры дольками и потушить все в 1 ст. ложке сливочного масла. После чего переложить на противень, накрыть сверху кусками утиного мяса и жарить в духовке в течение 10-15 минут. Для приготовления соуса прогреть муку в 1 ст. ложке сливочного масла, после чего проварить с бульоном или молоком до загустения. После того как соус слегка остынет, добавить в него яйцо. Натереть сыр и смешать его со сметаной и яичным желтком. Каждый кусок утятины покрыть соусом или сыром. Запекать в духовке пи температуре 225°С до образования румяной корочки.

На гарнир подать отварной рис, картофельное пюре или макароны и салат из сырых овощей.

Мясо птицы, запеченное в тесте

Обжарьте мясо со всех сторон в растительном масле. Разморозьте тесто. Головки лука порежьте вместе с петрушкой и сельдереем, добавьте яйцо, панировочные сухари, влейте ликер, перемешайте, посолите. Тесто раскатайте, равномерно смажьте начинкой, посыпьте крупно молотым перцем. Выложите обжаренный карбонад (мясо) на тесто, мясо заверните в тесто и защипите края. Взбейте молоко с яйцом, смажьте яйцом тесто. Мясо в тесте запекайте в предварительно нагретой до 200°С духовке в течение 45 минут.

К столу мясо, запеченное в тесте, подавайте со свежими

овощами и зеленью.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Дрожжевое блинное тесто
Из данного вида теста готовятся следующие изделия: Оладьи сдобные. Тесто готовят опарным способом. Из муки, молока и дрожжей замешивают опару, закрывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема. В готовую опару добавляют яйца, соль, сахар – песок,1 чайную ложку масла. Хорошо перемешенное тесто ...

Технология приготовления блюда
Из рубленного мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели). Для изготовления рубленных изделий как ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru