Методика и определение по ГОСТ

Материалы » Экспертиза и оценка качества шоколада » Методика и определение по ГОСТ

Страница 3

Физико-химические показатели

К физико-химическим показателям относят степень измельчения, массовую долю начинки, массовую долю золы.

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 50% массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок – содержание жира. Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного - 2% (при содержании сухого цельного молока - не более 3%), шоколада с фруктами – 5%, а обыкновенного с добавлениями – 1,5%.

В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений — не более 3%, с добавлениями — не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты – не более 0,1%. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 7 и 8.

Таблица 7

Физико-химические показатели качества шоколада

Наименование показателя

Шоколад

Молочный шоколад

Несладкий шоколад

Белый шоколад

Горький шоколад

Темный шоколад

Шоколад с начинкой

Шоколадное изделие

Массовая доля общего сухого остатка какао, %, не менее

35

25

-

-

55

40

-

9

Массовая доля масла какао, %, не менее

18

-

От 50 до 58

20

33

20

-

4,5

Массовая доля общего жира, %, не менее

-

25

-

-

-

-

-

-

Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, %, не менее

14

2,5

-

-

-

-

-

-

Массовая доля молока и (или) молочных продуктов, %, не менее

-

12

-

14

-

-

-

-

Массовая доля молочного жира, %, не менее

-

2,5

-

3,5

-

-

-

-

Отделяемая составная часть шоколада, %

-

-

-

-

-

-

Не менее 40

От 25 до 40

Массовая доля начинки, %, не более

-

-

-

-

-

-

60

-

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Приемка винограда
Виноград поступает на предприятие в грузовых машинах, либо в специальных «лодочках», установленных на тележках. При приемке его надо взвесить и определить среднее содержание сахара в винограде. Это связано с тем, что расчеты с поставщиками ведутся по этим показателям. Для этой цели применяется спец ...

Расчет холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы. Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении. Массу сырья и полуфабрикатов, подлежащих хране ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru