Показатели качества безопасности

Материалы » Экспертиза и оценка качества шоколада » Показатели качества безопасности

Страница 1

Показатели качества безопасности

Безопасность для пищевых продуктов регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых продуктов «ФЗ №29 от 02.01.2000г., О техническом регулировании» ФЗ №184 от 27.12.2002г.

Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе шоколад, должны соответствовать требованиям нормативных документов

В зависимости от природы воздействий, безопасность бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая и др. Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, шоколада в том числе, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки.

Допустимость содержания токсичных элементов в шоколаде устанавливается по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86. Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклеидов в шоколаде указаны в таблице 2. В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются ПДК (предельно допустимые концентрации) радиоактивных изотопов кобальта, цезия и стронция (Со60; Cs90), а также радионуклидов.

Санитарно-гигиеническая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях шоколада. К биоповреждениям относятся повреждения микробиологические и зоологические.

Микробиологические повреждения (заболевания) вызывают разнообразные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибковые повреждения. В продуктах в некоторых случаях накапливаются токсические вещества (микотоксины — при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом.

Таблица 2

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде

Показатели

Допустимый уровень мг/кг, не более

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

Цинк

0,1

0,1

0,5

0,1

70,0

Микотоксины:

Афлатоксин В1

Контроль по сырью

0,005

Показатели

Допустимый уровень мг/кг, не более

Радионуклиды:

Цезий-137

Стронций-90

140 Бк/кг

100 Бк/кг

Пестициды. Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья

Контроль по сырью

Таблица 3

Микробиологические показатели качества шоколада

Группа продуктов

КМАФАнМ КОЕ/г, не более

Масса продукта, г, в которой не допускается

Дрожжи, КОЕ/г, не более

Плесени, КОЕ/г, не более

БГКП (колиформы)

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений

1х104

0,1

25

50

50

Обыкновенный и десертный с добавлениями

5х104

0,1

25

50

100

С начинками

5х104

0,1

25

50

100

Биоповреждения второй группы следует назвать зоологическими, так как их вызывают различные представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких биоповреждений — не только количественные потери, но и утрата безопасности, поскольку поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами.

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Характеристика группы блюд
На свете существует немного продуктов, которые одновременно богаты железом, фосфором, цинком, магнием, кальцием, селеном, витаминами А, Е, D, и аминокислотами, которые необходимы для нормального функционирования сердечнососудистой системы, щитовидной железы и желудка. А в рыбе всех этих элементов п ...

Использование стерилизованных специй позволяет устранить этот источник микробного загрязнения фарша
Наполнение колбасной оболочки фаршем. При набивке колбасных батонов возможно дальнейшее обсеменение фарша микроорганизмами Одним из источников этого обсеменения является оборудовании (шприцы). Тщательная санитарная обработка (мойка и дезинфекции) шприцев позволяет значительно снизить степень микроб ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru