Промышленная переработка вторичного молочного сырья

Материалы » Промышленная переработка вторичного молочного сырья

Страница 6

Кисломолочный жидкий ЗЦМ-К для телят — это кормовой продукт однородной консистенции с нарушенным сгустком, чистым специфическим кисломолочным вкусом, белого, с оттенками от кремового до светло-коричневого, цвета. По составу и микробиологическим показателям требования те же, что и для жидкого ЗЦМ. Кислотность не более 60 °Т.

В дополнение к тем же видам сырья, что и для жидкого ЗЦМ, используют закваски чистых культур ацидофильной палочки.

По ходу технологического процесса при составлении белково-жировой смеси в обезжиренное молоко (или смесь его с пахтой, сывороткой), подогретое до 60—65°С, вносят растворенный в обезжиренном молоке витамин В12, антибиотик и раствор солей микроэлементов, после чего вносят жировые компоненты. Полученную смесь фильтруют, гомогенизируют при 60—65 °С и давлении Р1 = 10 МПа, Р2 = 4 МПа, нормализуют обезжиренным молоком до массовой доли жира в продукте 2%. Перед заквашиванием смесь нагревают до температуры 76—78 °С с выдержкой 18—20 с и охлаждают до температуры заквашивания 42—45 °С. Смесь заквашивают культурой ацидофильных палочек (6—8% массы продукта); при температуре 38—42 °С в течение 6—8 ч она сквашивается до кислотности 50—70°Т. Готовый продукт охлаждают до 8°С, фасуют во фляги и молочные цистерны, хранят при температуре не более 8°С до 20 ч и при 20 °С — не более 10 ч.

Кисломолочный сгущенный ЗЦМ-К для телят имеет густую сметанообразную с умеренной тягучестью консистенцию, чистый вкус, белый, с оттенком от кремового до светло-коричневого, цвет. Массовая доля жира в продукте не менее 10%, кислотность не более 200 °Т. По микробиологическим показателям и виду закваски требования те же, что и для кисломолочного жидкого ЗЦМ-К.

Технологический процесс в основном включает подготовку молочных и жировых компонентов, обработку и сквашивание их смеси. Обезжиренное молоко (или смесь обезжиренного молока, пахты, сыворотки) после тепловой обработки при температуре 85—87 или 95—97 °С без выдержки сгущают до 42— 43% сухих веществ и смешивают с отдельно подготовленной белково-жировой смесью. Смесь гомогенизируют при температуре 65—70 °С и давлении Р1 = 5—7,5 МПа, Р2 = 2,6 МПа, выдерживают в течение 30 мин при температуре 63—65 °С, охлаждают до 42—45°С и заквашивают культурой ацидофильных палочек (5—8%). При температуре 38—42 °С в течение 3— 8 ч продукт сквашивается до кислотности 80—100 °Т, его упаковывают в тару и хранят на складах при отрицательных температурах.

Регенерированное молоко обладает ценными биологическими свойствами, оно представляет собой сухой мелкий порошок, однородный по составу, с допуском незначительного комкования, чистым вкусом и белым, с кремовым оттенком, цветом. Массовая доля жира в продукте не менее 14,5% (для телят), 24,5 (для поросят) и 17% (для ягнят). Массовая доля влаги не более 5%. Допускается общее количество бактерий в 1 г продукта не более 100 тыс. и не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы. Использование для регенерированного молока сухого кормового продукта «Провилакт» (смесь дрожжеванной и натуральной сыворотки в отношении 1:1) повышает эффективность его производства. Продукт применяют восстановленным.

Технология регенерированного молока заключается в смешивании сухого обезжиренного молока с животными и гидрогенизированными растительными жирами, эмульгаторами, антиокислителями, витаминами, микроэлементами, антибиотиками в зависимости от способа производства: сухого смешивания (для телят, поросят, ягнят) и высушивания компонентов (для телят). По первому способу смешивают сухое обезжиренное молоко и сухие компоненты с эмульгированными жирами, по второму — высушенную молочно-жировую основу с необходимыми по рецепту сухими компонентами.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Похожая информация:

Ассортимент круп
Крупы из пшеницы. К ним относят крупу манную, Полтавскую, Артек и пшеничные хлопья. Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем отбора светлых крупок размером 1-1.5 мм и делят на три марки: М – из мягкой пшеницы, крупинки непрозрачного белого цвета; Т – из твердой пшеницы, ребристые, по ...

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование копченых колбас
Копченые колбасы упаковывают в чистые сухие дощатые ящики массой 40-50 кг. В каждый ящик упаковывают колбасы одного наименования. Копченые колбасы выпускают упакованными в картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Каждую единицу упаковки четко маркируют трафаретом или печатной этикеткой. Копчён ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru