Промышленная переработка вторичного молочного сырья

Материалы » Промышленная переработка вторичного молочного сырья

Страница 5

Сегодня в сыроделии все шире применяют красители, разрешенные Минздравом РБ, для обеспечения характерного желтого цвета сыра. В связи с этим интенсивно желтый цвет на прилавках магазинов может быть обеспечен не только продажей «летнего сыра», а вероятнее всего, присутствием в нем красителей; такая информация должна быть отражена на этикетке сыра.

Интенсивность окраски сыра значительно варьируется в течение года. Это связано с применением различных кормов. Желтый цвет обусловливается главным образом наличием двух составляющих в молоке: рибофлавина и каротиноидного пигмента. Однако при производстве сыра большая часть рибофлавина теряется с сывороткой, в результате чего сыворотка имеет насыщенный зелено-желтый цвет. По этой причине более значимым для сыра является каротиноидный пигмент, содержащийся в молочном жире, который в большей степени переходит при выработке сыра в сгусток. Имеется существенная разница между окраской сыра в зимний и летний периоды: летом каратиноидов больше, поскольку они поступают из свежей травы. Однако для потребителей желательно, чтобы сыр имел одинаковый цвет независимо от сезона. В связи с этим в последний период производители широко применяют красители, например аннато, р-каротин и др. Р-каротин относится к группе красителей, тождественных натуральным. Его добавление обогащает продукт витамином А, предупреждает окисление молочного жира, известно также что он способствует разрушению свободных радикалов (например, KARSER — краситель для сыра, представляющий собой раствор Р-каротина (Е160а (П) в 2,5%-м водном растворе КОН). Препарат добавляется из расчета 75-150 мл на 1000 л кварка в сыроизготовитель перед внесением молокосвертывающего фермента.

Аннато-карратиноидный краситель, изготавливается из семян южноамериканского кустарника Bixaorellana. Основным пигментом в нем является жирорастворимый биксин, который в щелочном экстракте переходит в водорастворимый норбиксин. При производстве сыра он соединяется с казеином, окрашивая белок, а в сыворотку переходит в виде следов.

молоко сырный белок аромат

Технология заменителей цельного молока (ЗЦМ) для животноводства. Использование различных видов молочного и немолочного сырья

Жидкий ЗЦМ для телят — это кормовой продукт однородной консистенции, с чистым вкусом и белым с кремовым оттенком цветом, с массовой долей жира не менее 2%, плотностью не менее 1027 кг/м3, кислотностью не более 22 °Т. По микробиологическим показателям допускается общее количество бактерий в 1 мл не более 300 тыс., титр кишечной палочки не менее 0,3 мл, патогенные микроорганизмы не допускаются.

Вырабатывается ЗЦМ из обезжиренного молока, пахты, сыворотки с добавлением растительных и животных жиров, фосфатидных концентратов, казеинатов натрия, витаминов, микроэлементов. В рецептурах предусматривается комбинирование перечисленных компонентов по их видам и массе, за исключением витаминов и антибиотика.

Технологический процесс включает тепловую обработку при температуре 85—89 или 95—99 °С с охлаждением до 72—76 °С оцененного по качеству молочного сырья (обезжиренное молоко, пахта, сыворотка) и смешивание его с жировой смесью, водными растворами солей микроэлементов, витаминами и антибиотиком. При составлении жировой смеси в расплавленные при температуре 50—60 °С жиры прибавляют фосфатидные концентраты и жирорастворимые витамины A1, D2 или D3 и Е. Смесь всех компонентов фильтруют, гомогенизируют при температуре 55—60 °С и давлении 8—10 МПа, охлаждают до 4— 8 °С и упаковывают во фляги, молочные цистерны. Хранение — при температуре не более 8°С сроком до 20 ч. Допускается хранение неохлажденного продукта не более 4 ч.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Похожая информация:

Общая классификация
Классификация ароматизаторов. По происхождению вещества подразделяются на натуральные (природные), идентичные натуральным и искусственные (синтетические) ароматизаторы. Условно их можно разделить на три группы: - экстракты из растительных и животных тканей; - эфирные масла растительного происхожден ...

Контроль качества
Качество продукции характеризует не только техническое и экономическое развитие общества, но и его нравственную сторону. Как показывает жизнь, нельзя решить ни одной производственной или социальной задачи, не решив проблемы качества [3]. Технохимический контроль кондитерского производства включает ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru