Промышленная переработка вторичного молочного сырья

Материалы » Промышленная переработка вторичного молочного сырья

Страница 4

Круглые и овальные глазки образуются в тех случаях, когда сыры формуют из пласта. При формовании другими способами между зернами остаются воздушные пустоты и образуются угловатые глазки неправильной формы. Углекислый газ в сырах составляет 60-90 % от всех газов. Его продуцируют ароматные молочнокислые лактококки, кишечные палочки и другие бактерии из лактозы, цитратов и лактатов. Глазки начинают образоваться, когда в 100 г сырной массы накапливается 37-41 мл углекислого газа.

В нормальных условиях глазки швейцарского сыра, диаметром 1,5—2 см (крупные, правильной формы), заполняются в основном углекислым газом и незначительным количеством азота и кислорода. Образовавшиеся газы накапливаются в местах между зернами, в тех местах, где слабое сцепление частиц сырной массы. Углекислый газ образуется главным образом в результате пропионовокислого брожения.

В мелких сырах развивается молочнокислое брожение, характеризующееся выделением углекислого газа и водорода. В них мелкие глазки имеют неправильную форму и часто расположены. Количество и их размер зависят также от скорости выделения газа: чем он скорее выделяется в сыре, тем больше и мельче будут глазки, и наоборот. В крупных сырах (швейцарском, советском и пр.) глазки образуются через 20—25 дней после изготовления, а иногда и позже, когда молочный сахар полностью разложился.

В голландском сыре газ образуется при брожении молочного сахара и состоит из смеси водорода и углекислого газа. Растворимость водорода очень низка, он быстро насыщает сырную массу и в первые же дни после изготовления дает многочисленные мелкие глазки как внутри зерен, так и между ними. В дальнейшем по мере созревания они несколько укрупняются.

Развитие бактерий группы кишечной палочки и масляно-кислых может обусловить бурное газообразование и вызвать вспучивание сыров с образованием рваного, сетчатого и броженного рисунка.

Иногда в глазках сыра скапливается жидкость, называемая «слезой». В твердых сырах она появляется при активной кислотности ниже рН 5,15, содержании соли не менее 2,5 % и влаги — не ниже 40 %. Причина наличия слезы — низкая водосвязывающая способность параказеинового комплекса.

При созревании сыров в результате развития посторонней (технически вредной) микрофлоры возможно выделение водорода. Так, интенсивное развитие БГКП, масляно-кислых бактерий может привести к бурному газообразованию (углекислый газ, аммиак) и вызвать вспучивание сыров с образованием рваного, сетчатого и броженого рисунка. Загрязнение молока и сыра БГКП приводит к обильному газообразованию в первые дни созревания. Масляно-кислые бактерии, попавшие в сыр из молока, развиваются позднее, создавая свой рисунок, который накладывается на рисунок, образованный ранее. Таким образом, при масляно-кислом брожении наблюдается вспучивание сыра на более поздней стадии его созревания.

Рисунок сычужного сыра, формуемого насыпью, обусловлен способом формования и имеет пористую структуру с большим количеством пустот неправильной формы, причем рисунок имеется уже сразу после прессования сыра.

Цвет сырного теста может быть от слабо желтого до маслянистого желтого, в результате содержания в сыре пигментов, переходящих из молока или внесенных в виде красителей. С увеличением содержания жира желтый цвет зрелого сыра усиливается. Сыр, выработанный весной, летом и в начале осени более желтый, чем зимой, из-за большего содержания жирорастворимого каротина в молоке.

Свежий сыр имеет белый или слабо кремовый цвет. Цвет сыра изменяется при созревании в результате накопления в нем комплекса различных органических соединений, что в совокупности и обусловливает желтый цвет. По мере созревания желтый цвет сырного теста усиливается в результате изменения оптических свойств параказеина, который из непрозрачного фарфоро-белого превращается в полупрозрачный, сквозь которого просматривается желтый цвет пигмента. [1]

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Похожая информация:

Расчет производственных столов, подбор моечных ванн
Количество производственных столов определяется по формуле: L = lp Ч Rmax, Где L – общая длина производственных столов, подлежащих установке; Rmax – численность работающих в максимальную смену, чел; lp – норма длинны стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25 м). L = 1, ...

Расчетные и экспериментальные методы, используемые при выполнении работы
При выполнении работы используются следующие расчетные и экспериментальные методы: физико-химические показатели качества определяются лабораторным способом (высушивание в сушильном шкафу, высушивание в приборе Чижиковой, метод Гербера, метод Бертрана, цианидный метод, рефрактометрический метод и т. ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru