Промышленная переработка вторичного молочного сырья

Материалы » Промышленная переработка вторичного молочного сырья

Страница 3

* Данные приведены в расчете на 100 г сыра.

Таблица 3 − Содержание ароматических веществ в зрелых сырах

Кислота

Швейцарский

Советский

Армянский

мг*

%

мг*

%

мг*

%

Ацеталь

0,320

14,48

0,038

2,98

0,057

10,69

Пропаноль

0,038

1,72

Ацетон

0,132

5,97

0,008

0,63

0,034

6,38

Диацетил

0,170

7,7

0,392

30,74

Этанол

1,55

70,14

0,837

65,65

0,442

82,93

* Данные приведены в расчете на 100 г сыра

Как оказалось, вкус швейцарского сыра определяют уксусная, пропионовая и масляная кислоты, ацетальдегид и диацетил (ароматические числа соответственно 46: 16:5:2:121), советского — уксусная, пропионовая и масляная кислоты и диацетил (24:8:4:279). Ароматическое число масляной кислоты не должно превышать нескольких единиц, тогда как ароматические числа других веществ могут достигать десятков и сотен единиц.

Характеристика сыров по величине ароматических чисел необходима для их стандартизации и при отборе штаммов молочнокислых бактерий для закваски. Свободные аминокислоты создают основной вкусовой букет сыра. Количественный и качественный состав свободных аминокислот играет большую роль при получении сыров высокого качества. Осуществляют подбор штаммов чистых молочнокислых культур для бактериальных заквасок по их способности продуцировать свободные аминокислоты в том составе, который соответствует зрелым сырам высокого качества. [2, 6]

При созревании сыров выделяются: аммиак, углекислый газ и немного водорода. Газы частично задерживаются в сырной массе, а часть их выходит наружу. Они раздвигают сырную массу, в результате образуются полости — глазки. Рисунок сыра зависит от числа, формы, размеров, расположения глазков, обусловливается интенсивностью и степенью газообразования. Характер глазков и рисунка отображает в некоторой степени качество сыра и особенности его созревания.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Похожая информация:

Обоснование выбора авторского блюда
Проанализировав нормативную литературу я пришла к выводу что в ней недостаточный ассортимент блюд данного типа. Ресторан находиться при аэровокзале. И он должен удовлетворять вкусам и предпочтениям гостей разных возрастных категорий, разных половых и национальных принадлежностей. Блюдо сочетает в с ...

Требования по технике безопасности повара
Общие требования безопасности. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации использу ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru