Промышленная переработка вторичного молочного сырья

Материалы » Промышленная переработка вторичного молочного сырья

Страница 2

Из таблицы 1 следует, что уже в свежем сыре образуются свободные аминокислоты, количество которых постепенно увеличивается. Накопление отдельных аминокислот различно: по мере созревания сыра концентрация одних аминокислот возрастает, а других — уменьшается. В связи с этим каждый вид сыра имеет свой характер накопления и присущий ему набор свободных аминокислот, влияющий на вкус сыра. Кроме того, освободившиеся в процессе созревания аминокислоты под действием ферментов микрофлоры подвергаются различным изменениям. Они могут дезаминироваться (терять аммиак), декарбоксилироваться (отщеплять углекислый газ), вступать в реакции с кетокислотами, переходить в другие аминокислоты и т. д. При этом образуются разнообразные соединения: кето- и оксикислоты, амины, альдегиды, кетоны и другие, что играет существенную роль в формировании вкуса и запаха сыров.

4 Карбонильные соединения − ацетальдегид, формальдегид, содержащиеся в сыре в виде следов, однако их присутствие и в микродозах существенно для сыров.

5 Жирные кислоты. Их роль важна даже в сырах, где липолиз невелик, например сыры с НТ2Н. Так, сыры, полученные из нежирного молока, лишены аромата и характерного сырного вкуса.

6 Пропионовокислое брожение. На вкус и запах сыров с ВТ2Н особенно сильно влияет пропиоиовокислая микрофлора, в результате действия которой образуются пропионовая и уксусная кислоты. Последние вместе с другими жирными кислотами, выделяющимися при частичном разложении жира и сбраживании молочного сахара, придают сырам специфический, немного пряный, ореховый привкус.

Вкус и запах сыров определяют также другие продукты глубокого превращения белков: органические кислоты, аммиак, сероводород и пр.

Известны сотни вкусовых и ароматных веществ. Но заметное влияние на вкус сыра оказывает молочная кислота. От ее концентрации зависит степень ощущения кислотности во вкусе. В дальнейшем по мере созревания на вкус влияют белковые вещества: пептиды, аминокислоты и другие продукты более глубокого распада. При оценке роли того или иного вещества в формировании вкуса сыра имеет значение не абсолютное содержание этого вещества в продукте, а превосходит ли его концентрация вкусовой порог этого вещества и во сколько раз. Отношение концентрации вещества в сыре к его вкусовому порогу называется ароматическим числам.

Установлено, что вкусовой порог уксусной кислоты — 2,2 мг%. пропионовой 5,0мг%, масляной 2,5мг%, ацетальдегнла — 0.12мг%. диацегила — 0,0014 мг%.

Наличие понятия ароматических чисел, сведений о вкусовых порогах и данных о накоплении вкусовых веществ в сырах (последние приведены в таблицах 2 и 3) дало возможность охарактеризовать вырабатываемые сыры по набору ароматических чисел.

Таблица 2 − Содержание летучих жирных кислот в сырах

Кислота

Швейцарский

Советский

Армянский

мг*

%

мг*

%

мг*

%

Муравьиная

18,0

8,4 г

12,23

10,32

3,00

9,10

Уксусная

101,3

47,75

53,67

45,30

27,70

84,03

Пропионовая

81,0

38,17

42,24

35,65

0,42

1,27

Масляная

12,0

5,66

10,34

8,73

1,97

5,60

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Организационная структура предприятия
Председатели правления Председатели совета Юрист Отдел кадров Главный бухгалтер Характеристика изделия Булку Веснушку вырабатывают по ГОСТ 24557-89 из пшеничной муки высшего сорта. Масса булочек 0,05 кг, форма четырехугольная, с двумя-четырьмя швами, поверхность глянцевитая, от светло- до темно-кор ...

Характеристика мясо-рыбного цеха
Мясо-рыбный цех организуется при предприятии общественного питания средней мощности с полным производственным циклом. В цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы. На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамиче ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru