Промышленная переработка вторичного молочного сырья

Материалы » Промышленная переработка вторичного молочного сырья

Страница 1

По стандарту необходимо получать сыры с определенной массовой долей жира. Поэтому в нормализованном молоке необходимо добиться такого соотношения массовых долей жира и белка, чтобы обеспечить стандартное соотношение этих частей в готовом продукте. В сыроделии принято нормировать содержание жира в продукте по отношению не к общей массе сыра, а по отношению к массе его сухого вещества (массовая доля жира в сухом веществе сыра). Содержание жира в сухом веществе сыра зависит от соотношения между жиром и белком, степени их использования, от соотношения между различными фракциями белков молока, степени посолки сыра и распада белковых веществ в процессе созревания и определяется по формуле:

Жсв = Жс • 100 / (100 — Вс),(1)

где Жс – абсолютная массовая доля жира в сыре, %;

Вс – массовая доля влаги в сыре, %.

Расчет жирности нормализованной смеси проводят по формуле:

Жнм=Кп•Бм•Жсв/100, (2)

где Жнм – требуемая массовая доля жира в нормализованном молоке, %; Кп — поправочный коэффициент, равный 2,16 – для сыров 50 %-й жирности; 1,98 – для сыров 45 %-й жирности; 1,86 – для сыров 40 %-й жирности; 1,54 – для сыров 30 %-й жирности; Бм — массовая доля белка в исходном цельном молоке.

Для выявления поправочного коэффициента сыр вырабатывают по таблицам ВНИИМСа и определяют массовую долю жира в сухом веществе сыра.

Если фактическая массовая доля жира не соответствует требуемой, то поправочный коэффициент рассчитывают:

Кп=,(2)

где Жт — требуемая массовая доля жира в сухом веществе сыра, %; Жф — фактическая массовая доля жира в сухом веществе сыра, %.

С помощью поправочного коэффициента уточняют массовую долю жира в нормализованной смеси при последующей выработке по формуле:

Жнм1 = Жнм • Кп(3)

После получения сыра требуемой жирности находят поправочный коэффициент опытным путем. Для этого проводят несколько (не менее трех) выработок сыра, устанавливая ориентировочную жирность нормализованного молока при помощи таблицы, имеющейся в технологической инструкции по производству сыра. В исходном молоке определяют массовую долю белка, а в сыре после прессования — массовую долю жира в сухом веществе. Последняя должна быть на 1 или 1,5 % выше стандартной (с учетом того, что в результате посола массовая доля жира в сухом веществе сыра уменьшается). Расчетный коэффициент проверяется ежемесячно.

Нормализацию молока проводят в потоке с использованием сепаратора-нормализатора или путем смешения цельного молока с рассчитанной массой сливок или обезжиренного молока.

Формирование вкуса и аромата сыров, образование рисунка, изменение цвета сырного теста

Вкус и запах сыра формируются вследствие расщепления молочного сахара, лимонной кислоты, белков, жиров, которые в совокупности обусловливают органолептические показатели сыра.

1 Молочная кислота, от концентрации которой зависит степень выраженности кислого вкуса в сыре.

2 Продукты гетерогенного брожения молочного сахара, цитратов и лимонной кислоты.

3 Свободные аминокислоты. При распаде белков во всех группах созревающих сыров накапливаются пептиды и аминокислоты, оказывающие значительное влияние на вкус готового продукта.

В процессе созревания швейцарского сыра количество свободных аминокислот изменяется следующим образом (таблица 1).

Таблица 1 − Изменение содержания аминокислот при сознании сыра

Возраст сыра, дней

Количество аминокислот в 100 г сыра, мг

Возраст сыра, дней

Количество аминокислот в 100 г сыра, мг

Свежий сыр

42.9

90

1651.3

10

231.5

120

2011,2

20

503.1

150

2643.2

30

651.9

180

2904.6

60

1010.9

   
Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Расчет производственных столов, подбор моечных ванн
Количество производственных столов определяется по формуле: L = lp Ч Rmax, Где L – общая длина производственных столов, подлежащих установке; Rmax – численность работающих в максимальную смену, чел; lp – норма длинны стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25 м). L = 1, ...

Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие свойства товаров
Основная особенность химического состава плодов и овощей – большое количество в них воды. Содержание воды колеблется в среднем от 80% до 90% , но в отдельных случаях достигает 93%-97% (огурцы, салаты и другие). Содержание сухих веществ в плодах и овощах достигает 20%, однако у отдельных видов не пр ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru