Приём заказа на обслуживание, разработка меню банкета

Материалы » Проведение банкета в ресторане высшего класса » Приём заказа на обслуживание, разработка меню банкета

Страница 3

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.

Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд – разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жаренном, тушеном, запечённом виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха.

Меню банкета составляют в зависимости от характера банкета.

В меню банкета включены несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета ½ и 1/3 порции на человека), одну или два горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.

Меню для празднования свадьбы составляется заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков.

В него я включила 12 холодных закусок; 2 горячие закуски; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.

В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека.

Таблица 2.2.(4) – Меню банкета

п/п

№ рецеп

туры

Наименование блюд и напитков

Выход, г

Кол-во

Холодные закуски

1

43

Икра зернистая (порционная)

50/15/14

38

2

144

Осетр заливной

200

38

3

Крабы под майонезом

100

38

4

34

Корзиночки с ветчиной

50/40/10

38

5

159

Мясное ассорти

75/15

19

6

Колбаса копченая с зеленым салатом

30/5

19

7

101

Салат «Столичный»

150

76

8

78

Салат из овощей

100

38

9

85

Салат витаминный

100

38

10

96

Грибы маринованные с луком

100

19

Горячие закуски

11

684

Солянка мясная на сковороде

332

38

12

396

Шампиньоны в кокотнице

150

19

II Горячие блюда

13

511

Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной)

125/75/150

38

14

720

Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофель жареный).

288+7/150/10

38

Сладкие блюда.

15

923

Яблоки с сиропом

200

19

16

Мороженое ассорти с шоколадом

100/20

76

17

Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива)

400 по 100

38

Горячие напитки

18

1009

Чай

200

38

19

1014

Кофе

100

38

Холодные напитки

20

Напиток клюквенный (бут. 1,5 л.)

200

12 бут.

21

Вода минеральная «Нарзан» (бут. 0,5 л.)

200

30 бут.

Кондитерские изделия

22

Свадебный торт «Персиковый аромат»

100

7 кг.

23

Конфеты «Ласточка», «Слива», «Аромат»

50

4 кг.

Хлеб

24

Ржаной

25 x 4 кус.

8 бух.

25

Пшеничный

25 x 4 кус.

8 бух.

Винно – Водочные изделия

26

Вино «Монастырская изба» (бут. 0.7 л.)

125

15 бут.

27

Вино «Изабелла» (красное) (бут. 0.7 л.)

100

12 бут.

28

Водка «Берёзка» (бут. 0.5 л.)

100

15 бут.

29

Шампанское «Советское» (бут. 0.75 л.)

150

14 бут.

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Ассортимент копченых колбас
Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. Копчёные колбасные изделия в зависимости от спос ...

Обслуживание посетителей
Обслуживание посетителей складывается из следующих этапов: встреча и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами. Потребителей встречает швейцар, ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru