Приём заказа на обслуживание, разработка меню банкета

Материалы » Проведение банкета в ресторане высшего класса » Приём заказа на обслуживание, разработка меню банкета

Страница 1

При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон, наличие колонн и ниш.

Необходимо знать, что те места, которые находятся за столом, как правило, предназначены для почетных гостей.

Длину стола определяем из расчета 0,8 м. На одного почетного гостя, 0,6 м. На остальных участников банкета.

На банкете будет присутствовать 76 человек, из них 8 – почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м. x 8 человек = 640 см.

Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 70 см ., значит возьмем четырехместный стол шириной 90 см. , длиной 140 см. Отсюда следует, что нам потребуется 640 см. : 140 = 5 столов для почетных гостей. обслуживание банкет меню метрдотель

Длина стола для остальных участников банкета будет составлять 600 см. X 68 чел. = 4080 см. Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть от 1,2 – 1,5 м. , следовательно 4080 : 2 = 2040 см. – общая длина стола. Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 2040 см. – 180 см. = 1860 см. (длина стола для остальных участников банкета).

Значит, нам потребуется 1860: 900 см. = 21 стол.

Длина стола не должна превышать 10 м. , поэтому поставим столы буквой «Ш».

Таблица 2.2. (1) – Расчёт и подбор мебели для обслуживания банкета на 76 персон

Наименование мебели

Количество

Габариты, см

Стол для почетных гостей

5

90*140

Стол с 2-х сторонней рассадкой гостей

21

90*120

Чайный стол

2

90*140

Стол для подарков

2

90*120

Кресла

76

Сервант

2

900*100*450

Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество столового белья. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 – 30 см. от столешницы.

Для нашего банкета мы взяли банкетные скатерти белого цвета, чтобы придать залу особую торжественность.

Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначеный для почетных гостей имеет общую длину 7 м, то нам потребуется:

7 : 208 см. = 4 скатерти.

На столы для остальных гостей мы возьмем:

208 см. – за ширину

173 см. – за длину

следовательно (630 см. x 3) : 173 = 11 скатертей.

Для официантов необходимы будут ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас их шесть, то потребуется 12 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит 6 штуки, они имеют размер 100 x 40 см.

Для гостей будут необходимы салфетки для рук по две на каждого.

Таблица 2.2. (2) – Расчёт и подбор столового белья для обслуживания банкета на 76 персон

Наименование столового белья

Количество

Габариты, см

Скатерть для стола почетных гостей

4

173*208

Скатерть для остальных гостей

11

208*173

Салфетки

152

46*46

Ручник

12

35*80

Полотенце для протирки посуды

6

100*40

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Калькуляция готовых блюд и кондитерских изделий
Определение розничных цен на готовое изделие. Расчет цены блюда (изделия) называется калькуляция. Она оформляется в калькуляционных карточках по типовой форме. Наименование и норму закладки продуктов определяют по сборнику рецептур. В карточке указывают номер рецептуры и год издания сборника. Больш ...

Физико-химические показатели копченых колбас
К физико-химическим показателям относятся такие показатели как, определение массовой доли влаги, хлористого натрия, нитритов, крахмала и фосфора. Ниже приведена пара физико-химических показателей. Определение массовой доли влаги в копчёных колбасных изделиях. Массовую долю влаги определяют методом ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru