Составление технологических и технико-технологических карт

Материалы » Организация работы кафе-кондитерской » Составление технологических и технико-технологических карт

Страница 4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда профитроли с ванильным мороженым под шоколадным соусом

Наименование продуктов

Вес брутто (в г.)

Вес нетто и п/ф (в г.)

Вес готового продукта (в г.)

Вес нетто на 2 порций

Технология приготовления и оформления блюда

сахар

3

3

6

Приготавливаем заварное тесто из 31 мл воды, 9 г масла, сахара, соли, муки и яйца. Для этого в кастрюлю с водой добавляем нарезанное кусочками масло, соль и сахар. Доводим до кипения. В кипящую воду всыпаем за один прием всю муку, энергично размешиваем лопаткой. Провариваем, помешивая, 3–4 мин., снимаем с огня и слегка остужаем. Вводим яйцо. Противень смазываем оставшимся сливочным маслом и с помощью двух чайных ложек выкладываем на него небольшие порции теста. Выпекаем профитроли в духовке 20 мин. при 210°C, затем остужаем.

Приготовить шоколадный соус: шоколад разламываем на кусочки, добавляем масло, заливаем молоком и растапливаем на слабом огне. Остывшие профитроли надрезаем и начинаем мороженым.

Выкладываем на блюдо, поливаем шоколадным соусом и сразу же подаём.

яйцо

20

20

40

Ванильное мороженое

500

500

1000

соль

10

10

20

мука

20

20

40

Масло сливочное

11

11

22

Для соуса:

шоколад

31

31

62

Масло сливочное

5

5

10

молоко

19 мл

19 мл

38 мл

Выход

70

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Органолептическая оценка качества товаров в соответствии с требованиями стандартов
Для изучения показателей качества были исследованы органолептические показатели в соответствии с ГОСТ 7447 - 97. Органолептическая оценка качества проводится в соответствии с требованиями стандарта по вкусу, запаху, цвету кожного покрова, консистенции, внешнему виду. Внешний вид - поверхность чиста ...

Экспертиза качества майонеза
Качество майонеза оценивается согласно ГОСТ 30004.1–93 «Майонезы. Общие технические условия» майонезы оценивают по вкусу и запаху, консистенции, цвету, содержанию жира, влаги, кислотности, стойкости эмульсии. Согласно ГОСТ 30004.1–93 «Майонезы. Общие технические условия» внешний вид и консистенция ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru