Составление технологических и технико-технологических карт

Материалы » Организация работы кафе-кондитерской » Составление технологических и технико-технологических карт

Страница 3

Требования к оформлению, подаче и реализации.

Подается в порционной тарелке. Температура подачи 65°С.

Органолептические показатели.

Внешний вид: не деформирован, не подгорелая поверхность

Цвет: золотистого, не подгорелая

Консистенция: мягкая, пышная

Вкус и запах: соответствует ингредиентам, аромат овощей

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда круасаны по-французски

Наименование продуктов

Вес брутто (в г.)

Вес нетто и п/ф (в г.)

Вес готового продукта (в г.)

Вес нетто на 2 порций

Технология приготовления и оформления блюда

Для начинки:

Растворяем дрожжи в тёплой воде. Оставляем на 10 минут. Просеиваем муку и крахмал, добавляем сахар, соль, молоко, желтки, растопленные 50 г сливочного масла, дрожжевую массу. Всё перемешиваем. Замешиваем тесто в течение 8-10 минут. Оно должно получиться эластичным. Скатываем в шар. Заворачиваем в плёнку (и в пакет, потому, что будет расти) и прячем в холодильник на 4 часа. 250 г холодного сливочного масла оборачиваем пищевой плёнкой и хорошо бьём скалкой. Оно изменит свою структуру и станет мягче. Добавляем 40 г муки и хорошо перемешиваем. Выкладываем масло на пергаментную бумагу. Делаем квадрат. С помощью скалки равномерно распределяем масло. Отправляем масло в холодильник минимум на 1 час. Достаём тесто. Надрезаем шар крестом, растягиваем тесто в квадрат. Раскатываем в пласт. В середину выкладываем пластину холодного масла. Заворачиваем тесто вокруг масла. Защипываем края шва. Надавливаем скалкой сверху. Переворачиваем и повторяем процедуру. Не забываем смазывать мукой в малом количестве. Раскатываем тесто в прямоугольник. Хвостики теста, без масла, отрезаем с двух сторон. Складываем тесто в 3 слоя. Вкладываем в пакет и спрячем в холодильник на 1 час. Холодное тесто отряхиваем от лишней муки. Раскатываем в прямоугольник и снова сворачиваем в 3 слоя. Раскатываем в одной плоскости! Снова отправляем тесто в пакете в холодильник. (Повторить такие действия с тестом ещё 4 раза). Оставляем тесто в холодильнике на ночь. Утром холодное тесто раскатываем в тонкий пласт. Разделяем его на полоски. Нарезаем длинные треугольники. Приготавливаем начинку из шоколада, масла и сливок. Надрезаем треугольник внизу. Выкладываем над надрезом начинку. И заворачиваем в виде полумесяца рогалик. Готовые круасаны выкладываем на противень. Оставляем их под плёнкой на 40 минут. Смазываем круасаны молоком с небольшим количеством сахара. Ставим в горячую духовку. Выпекаем круасаны 20-25 минут при температуре 180 °C. Остужаем. Подаём к завтраку с чаем или молоком.

Масло сливочное

10

10

20

Шоколад черный

50

50

100

сливки

10 мл

10 мл

20 мл

Помазка:

молоко

10 мл

10 мл

20 мл

сахар

4

4

8

Тесто:

Дрожжи сухие

10

10

20

Масло сливочное

300

300

600

Мука пшеничная

500

500

1000

соль

4

4

8

Крахмал кукурузный

50

50

100

яйца

160

160

320

сахар

50

50

100

молоко

200 мл

200 мл

400 мл

Выход

70

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Фитонциды
Фитонциды — образуемые растениями биологически активные вещества, убивающие или подавляющие рост и развитие бактерий, микроскопических грибов, простейших. Фитонциды открыл советский учёный Б.П. Токин (в 1928 году) у цветковых растений. Фактически, вырабатываемые высшими растениями фитонциды по свое ...

Техника безопасности
По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе на предприятие без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа по технике безопасности возлагается на администрацию предприятия. Вводный инструктаж проходят все лица поступающие на ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru