Составление технологических и технико-технологических карт

Материалы » Организация работы кафе-кондитерской » Составление технологических и технико-технологических карт

Страница 2

Цвет: золотистого, не подгорелый

Консистенция: пропеченная; начинка густая, не вытекает

Вкус и запах: аромат яблок, достаточно выражен вкус

Показатели качества и безопасности.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствует критериям указанным в приложении к ГОСТу Р 50793-95.

Общественное питание, кулинария, продукция реализуемая населению, общие технические условия.

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия): «киш с лососем»

Область применения: кафе кондитерская

Перечень сырья: лосось, бездрожжевое слоеное тесто, яйца, пармезан, сливки, творог, брокколи, соль, перец, мускатный орех

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Наименование

Наименование закладки на 1 порцию, г

Норма закладки (нетто), кг

брутто

нетто

10 порций

лосось

67

48

0,48

Бездрожжевое слоеное тесто

33

33

0,33

яйца

27

27

0,27

пармезан

7

7

0,07

сливки

33

33

0,33

творог

12

12

0,12

Соль

1

1

0,01

Перец

1

1

0,01

брокколи

100

100

1

Мускатный орех

1

1

0,01

Выход

150

1,5

Технология приготовления.

Брокколи отвариваем до полуготовности. Тем временем, смазываем форму для выпекания маслом, выстилаем тесто и делаем несколько проколов вилкой. Лосось нарезаем кусочками средней величины, выкладываем на тесто, соцветия брокколи делим на меньшие и раскладываем между кусочками лосося «кудрявой» стороной вверх. Яйца взбиваем со щепоткой соли до мягкой пены, добавляем сливки, перец, мускатный орех, тертый пармезан и творог, аккуратно перемешиваем и выливаем в форму. Запекаем в разогретой до 180 градусов духовке 40-45 минут до появления золотистой корочки.

Страницы: 1 2 3 4 5

Похожая информация:

Издержки производства и обращения
План издержек производства и обращения является основой для составления бизнес-плана. При исчислении издержек предприятий общественного питания используется метод технико-экономических расчетов, суть которого состоит в планировании по статьям расходов. В общественном питании принята следующая номен ...

Хладоснабжение
Для хранения скоропортящихся продуктов в кафе проектируются охлаждаемые камеры. Охлаждаемые камеры расположены в группе складских помещений. В кафе предусмотрены мясо-рыбная, молочно-жировая охлаждаемые камеры Теплоизоляция охлаждающих камер запроектирована из несгораемых материалов. Двери охлаждае ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru