Особенности технологии приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий и современное оформление

Материалы » Организация работы кафе-кондитерской » Особенности технологии приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий и современное оформление

Страница 2

Мороженое Сюрприз подают на овальном металлическом блюде.

Блюдо можно подать в обнос или поставить его на стол. Раскладывают десертной лопаткой. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и кладут десертный прибор (нож, вилку, ложку).

Вазы плато овальное метал. блюдо мельхиоровой блюдо

Пирожковая тарелка стеклянные креманки мелкая тарелка

Круглое блюдо круглый баранчик

Бокал коблер порционная сковорода

Технологическая схема приготовления пшеничного хлеба состоит из шести этапов: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, охлаждение и хранение.

перемещение и хранение как основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так и дополнительного сырья (сахар, жировые продукты, яйца, патока и др.).

процессы по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растопление, фильтрование и др.).

технологические операции по приготовлению теста. Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарный и безопарный.

4. разделка теста включает следующие технологические операции:

деление теста на куски

округление кусков теста

предварительная расстойка тестовых заготовок

формование тестовых заготовок

окончательная расстойка тестовых заготовок

выпечка включает операции нарезки тестовых заготовок и выпечки. Температура выпечки – от 220° до 240°С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовки и составляет 15 – 60 мин.

охлаждение, хранение хлеба и транспортировка его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляется в остывочном отделении, где создают специальные условия.

Хранят хлеб в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17 °С, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба из пшеничной муки не более 48 часов, остальных видов хлеба – 24 часа.

Составление меню

Хлеб

Творожный багет (85 г)

Французский багет (85 г)

Багет эпи (85 г)

Пане карасао (100 г)

Грушевый хлеб (100 г)

Лимонный пирог (125 г)

Багет с чесночным маслом (85 г)

Уэльский крапчатый хлеб (100 г)

Ругбрауд (100 г)

Нан (100 г)

Хлеб из альтамура (100 г)

Чиабатта (95 г)

Французский хлеб (100 г)

Фисель с беконом и сыром (95 г)

Фисель с томатом и сыром (95 г)

Энергетическая палочка «Стик» (95 г)

Кондитерские изделия

Прованский торт (125 г)

Морковный торт (125 г)

Торт «Императрица» (145 г)

Торт «Неаполитанец» (145 г)

Торт «Фрезье» (150 г)

Эклер шоколадный (70 г)

Эклер кофейный (70 г)

Клубничная тарталетка (60 г)

Яблочно-малиновая тарталетка (60 г)

Апельсиновая тарталетка (60 г)

Финанье (145г)

Тарт татин (125 г)

Мильфей (145 г)

Шоколадный пирог (125 г)

Киш с лососем (150 г)

Французский киш (150 г)

Бриоши (45 г)

Улитки с изюмом (55 г)

Миндальный круассан (70 г)

Шассон яблочный (125 г)

Макарони (120 г)

Печенье «Магдаленки» (100 г)

Страницы: 1 2 3

Похожая информация:

Ознакомление с системой контроля качества на предприятии
Внешний контроль в ресторане осуществляется со стороны местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции. Внутренний контроль осуществляет директор, шеф-повар, повара-бригадиры. Оценки по качеству пищи заносят в бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в 2х эк ...

Определение массовой доли жира в кисломолочных напитках
Для определения массовой доли жира в кисломолочных напитках используется кислотный метод по ГОСТ 5867-90. Метод основан на выделении жира из молочных продуктов под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru