Характеристика кондитерского и хлебопекарного цеха

Материалы » Организация работы кафе-кондитерской » Характеристика кондитерского и хлебопекарного цеха

Страница 1

Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто или же через механические просеиватели. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах. После замеса дежу с тестом помещают в специальные термостатные камеры, а при отсутствии их ставят возле жарочных шкафов в выпечном помещении. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора соли и сиропа. В этом же помещении устанавливают стол с вмонтированной раковиной для переборки изюма и подготовки мака.

В тесторазделочном отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из него. Эти операции могут производиться на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки; тестораскаточными машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами- шкафами, в которых изделия во время расстойки не подсыхают.

Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре. Помещение снабжается хорошей вентиляцией.

Технологическую линию для приготовления помадок, сиропов и фаршей организуют в крупных кондитерских цехах и оснащают паровыми и электрическими котлами. Для охлаждения сиропов к котлам подводят холодную воду, которая после удаления пара пропускается через паровую рубашку и охлаждает сироп. Сироп для помады можно готовить и в наплитном котле на электроплите. Уваренный сироп выливают на специальный стол с бортами, под крышкой которого установлена камера с трубопроводом. После охлаждения сиропа холодной водой он поступает во взбивальную машину.

Моечные для яиц оборудуют ваннами, столом с установленным на нем овоскопом и табуретом:

Проверенные на свежесть яйца складывают в ведро с отверстиями и опускают на 5—6 мин

в теплую воду

затем на 5 мин. в 2%-ный раствор хлорной извести

промывают в 2%-ном растворе очищенной соды

ополаскивают в проточной воде.

Для осуществления в цехе производства изделий предусматриваются следующие участки:

охлаждаемая камера для хранения сырья

для обработки яиц

просеивания муки

тестомесительный участок

для подготовки других видов сырья

для разделки изделий:

дрожжевого теста

слоеного и песочного теста

заварного и бисквитного теста

охлаждаемые камеры для хранения кремовых изделий и полуфабрикатов (для теста)

кладовая суточного хранения

порционирование теста

участок приготовления крема

остывочное отделение для охлаждения

изготовление помады

выпечное отделение

моечная для мытья инструмента и инвентаря

экспедиция с охлаждаемой камерой для кратковременного хранения готовой продукции

Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала.

Стены производственных помещений должны быть покрыты плиткой или другими материалами, позволяющими проводить регулярную влажную уборку. При этом стены должны быть покрыты этими материалами на высоту не менее 1,75 м. Выше панелей потолки и стены должны быть побелены или выкрашены водоэмульсионной краской. Во всех производственных помещениях должны быть предусмотрены водонепроницаемые полы. Они не должны быть скользкими, должны быть удобны для мытья – на них не должно быть выбоин, трещин и т. п.

Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского цеха:

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Организация контроля за качеством блюд, напитков и изделий цеха
Организация систематического контроля за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания. На предприятии внедрен контроль входящего сырья, производственного процесса и готовой продукции. Входной контроль осуществляет приемщик това ...

Общие правила по эксплуатации тестоделительных машин
Для безаварийной работы тестоделителя необходимо: - Равномерно подавать тесто в приемную воронку; - Поддерживать в воронке наивысший постоянный уровень теста; - Периодически проверять точность деления кусков теста, при необходимости проводить регулировку массы кусков теста с помощью маховика; - Сле ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru