Синтез витаминов в зависимости от экологических условий. Возможные потери витаминов при уборке и хранении продукции

Материалы » Витамины и вещества вторичного происхождения в пищевых продуктах » Синтез витаминов в зависимости от экологических условий. Возможные потери витаминов при уборке и хранении продукции

Страница 1

Синтез витаминов в зависимости от экологических условий.

Существует следующая зависимость: чем севернее (холоднее), тем интенсивнее в растениях формируется витамин С. Чем больше влажность почвы, тем быстрее происходит синтез витамина С.

Фосфорно-калийные удобрения повышают содержание витамина С в растениях, а азотные удобрения, наоборот, понижают.

Понятие об антивитаминах.

Ативитамины - соединения, близкие к витаминам по химическому строению, но обладающие противоположным биологическим действием. При попадании в организм А. включаются вместо витаминов в реакции обмена веществ и тормозят или нарушают их нормальное течение. Это ведёт к витаминной недостаточности даже в тех случаях, когда соответствующий витамин поступает с пищей в достаточном количестве или образуется в самом организме. А. известны почти для всех витаминов. Например, А. витамина B1 (тиамина) является пиритиамин, вызывающий явления полиневрита. В настоящее время эти вещества обнаружены в целом ряде пищевых продуктов.

В овощах, ягодах и фруктах, но больше всего в огурцах, кабачках, цветной капусте и тыкве содержится аскорбатоксидаза. Этот фермент, как нетрудно догадаться по его названию, способен окислять витамин С до практически неактивной формы. Но это бывает лишь в тех случаях, когда структура овощей, ягод и фруктов нарушается. (Дело в том, что природа позаботилась, чтобы внутри плодов витамин С и разрушающий его фермент были разобщены.) Подобное происходит, например, при кулинарной обработке, длительном хранении. Например, только за счет действия аскорбатоксидазы смесь сырых размельченных овощей за 6 часов хранения теряет более половины содержащегося в ней витамина С, причем потери его тем выше, чем больше измельчены овощи. После отжимания соков в результате достижения полноты контакта между аскорбиновой кислотой и аскорбатоксидазой этот процесс еще более ускоряется. Только 15 минут нужно для окисления половины содержащегося в тыквенном соке витамина С, 35 минут — в соке капусты.

И еще, что нужно иметь в виду. 1—3 минуты прогревания при 100° достаточно для подавления активности аскорбатоксидазы.

В заключение — одна необходимая оговорка. К счастью, в продуктах питания соотношение витаминов и антивитаминов сохраняется, как правило, в пользу первых.

К антивитаминам, в частности, относятся лекарственные сульфамидные препараты.

Возможные потери витаминов при уборке и хранении продукции.

Например, картофель при нормальном хранении уже через три месяца теряет треть витамина С. Еще быстрее, в течение 2-3 дней, разрушается витамин С в непереработанных листовых овощах. Разрушению подвержены и витамины группы В, особенно фолиевая кислота. Лучше всего использовать продукты питания, пока они свежие.

Все биохимические процессы во фруктах и овощах зависят от температуры. При высокой температуре происходит ускоренный обмен веществ, потеря влаги, витаминов, органических веществ, т.е. при повышении температуры на 10°С интенсивность дыхания удваивается или утраивается. Проще говоря, овощи начинают быстрее "стареть" и приходить в негодность. Поэтому крайне важно как можно быстрее охладить продукцию, предназначенную для закладки на длительное хранение.

После уборки плодов и помещения их в холодильник самыми важными процессами, обеспечивающими длительное хранение, являются процессы дыхания и транспирации. Поэтому для оптимального хранения плодов и овощей необходимо создание и поддержание оптимального температурно-влажностного режима, оптимальной концентрации кислорода и углекислого газа, удаление этилена. Оптимальные параметры температуры и влажности для обычных холодильников для основных видов культур приведены в таблице.

Период хранения фруктов и овощей в зависимости от температуры и влажности

Период хранения фруктов и овощей в зависимости от температуры и влажности

Наименование

Температура, °С

Влажность, %

Период хранения

Яблоки

-1 +4

90-95

1-8 месяцев

Капуста

0 -1

95 -100

3-7месяцев

Морковь

0 -1

95 -100

4-8 месяцев

Сельдерей

0 -1

95 -100

1-3 месяца

Чеснок

0

70

6-8 месяцев

Виноград

-1 0

90 - 95

4-6 месяцев

Лук

-1 0

70 - 80

6-8 месяцев

Груши

-1 +3

90 - 95

1-6 месяцев

Картофель

4 -5

90 - 95

4-8 месяцев

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Экологическая эффективность ООО «АНСЕЙ ВМК»
Природа – совокупность естественных условий существования человеческого общества. В понятие «охрана природы» входят не только естественная, но и преобразованная человеком среда (города, парки, сады, промышленные зоны), т.е. вся окружающая среда как совокупность биотической, абиотической и социально ...

Технология шоколада
В зависимости от рецептуры и способа обработки выделяют следующие виды шоколада: шоколад обыкновенный без добавок и с добавками, шоколад десертный без добавок и с добавками, пористый шоколад, белый шоколад, шоколад с начинками, шоколад специального назначения (диабетический, витаминизированный). Шо ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru