Должностная инструкция заведующего столовой

Материалы » Организация работы в столовой » Должностная инструкция заведующего столовой

Страница 2

1). Рыба под майонезом

Наименование

блюд

Вес (брутто)

1 порция в гр

50 порций в кг

Осетрина

141

7,05

Картофель

39

3,8

Зелень петрушки

2

0,1

Морковь

6

0,3

Желе готовое

125

6,25

Майонез

25

1,25

Выход 1 порции в г

200

Расчет стоимости 50 порций:

1. Осетрина 7,05 кг * 450 р. = 3172,5 » 3173 руб.

2. Картофель 3,8 кг * 10 р. = 38 р .

3. Зелень 2 пучка (0,1 кг) * 25 р. (1 пучок) = 50 р.

4. Морковь 0,3 кг * 45 р. = 13,5 р.

5. Желе 6,25 кг * 55 р. = 343,75 р.

6. Майонез 1,25 кг * 90 р. = 112,5 р.

Итого: 3173+38+50+13,5+343,75+112,5 = 3762,5 » 3730 руб. стоимость 50 порций

Находим стоимость одной порции: 3730 р. / 50 порций = 74руб. 60 коп.

Исходя из наценочной категории ресторана первого класса, которая составляет 100 %,

стоимость блюда рассчитывается:

74,60 р. + 100 % = 149,2 р. - розничная цена 1 порции

Итого: 149,2* 50 порций = 7460 р.

2). Помидоры, фаршированные грибами

Наименование

блюд

Вес (брутто)

1 порция в гр

50 порций в кг

Яйца

1/2 шт.

25 шт.

Картофель

10

1.5

Грибы

16

0,8

Майонез

Помидоры

3

35

3

0,15

7.30

Выход 1 порции в г

105

Расчет стоимости 50 порций:

1. Яйца 25 шт.* 45 р. (1 десяток) = 62.50р.

2. Картофель 1.5 * 10р.= 15р.

3. Майонез 0,8 кг * 90 р. = 72 р.

4. Помидоры 7.30 * 80= 584р.

5. Грибы 3.95 * 95=375,25р.

Итого: 62.50+15+72+584+375,25 = 1108.75 р.

Стоимость 1 порции: 1108.75 р./50 порций = 23,75 р. + 100% = 47,5. – розничная цена

Итого: 47.5 * 50 порций = 2375 р.

3). Салат-коктейль «Нежность»

Наименование

блюд

Вес (брутто)

1 порция в гр

50 порций в кг

Куриное филе

79

10

Огурцы

38

1.9

Яйца

½

25 шт.

Чернослив

11

1,75

Грецкие орехи

34

1,7

Сметана

30

1.5

Выход 1 порции в гр

150

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Разработка авторского блюда
Рецептура авторского блюда Наименование сырья Брутто, г Нетто, г Технология приготовления Кета ( филе с кожей без костей) 162 100 Рыбу нарезать порционными кусками с кожей без костей, посолить, поперчить, полить лимонным соком. Оставить на 20мин. Приготовление соуса: Подготовленный репчатый лук, на ...

Общая технология производства продукта
Производство кисломолочных напитков осуществляется резервуарным или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций. В целях сокращения производственных площадей и снижения затрат труда в настоящее время в основном применяется резервуарный способ ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru