Технологическая линия по производству майонеза

Материалы » Технология производства майонеза в России » Технологическая линия по производству майонеза

Страница 1

Майонез представляет собой эмульсию из растительного масла с водой с добавлением яиц. Типичная рецептура приведена ниже:- Растительное масло 70-80 %- Яйцо 10-11 %- Вода 8-10 %- Уксус 4 %- Соль 1 %- Сахар 1 %- Лимонный сок 0,5 %- Специи (эфирные масла) 0,5 % Процесс производства

Майонез производится порционно или в непрерывном режиме с требуемой производительностью.

Ингредиенты:

Предусмотрены 5 пищевых нержавеющих емкостей с долями компонентов соответственно рецептуре.

1- Растительное масло. Если возможно, при низкой температуре (7-8.C).

2- Вода. С предварительно растворённым в ней сахаром.

3- Уксус. С предварительно растворённой в нём солью и лимонным соком.

4- Яйцо. Приблизительно при 4.C.

5- Специи.

Процесс может быть осуществлён и при наличии 3 ёмкостей, при условии, что специи предварительно растворены в масле, а водная фаза проведена в одном резервуаре (вода + уксус).

Для процесса с объёмом производительности выше 1000 кг/ч более подходящим является непрерывное производство.

· Емкости с ингредиентами.

· Дозировочные насосы одновременно подают различные ингредиенты в пропорциях, предусмотренных рецептурой, в ёмкость для предварительной смеси.

· Полученная смесь пропускается насосом через миксер. Возможен однократный проход грубой эмульсии. Готовая эмульсия направляется в буферную емкость, где хранится до момента фасовки.

Производство майонеза

Рис.1 - Процесс производства майонеза

Линия производства майонеза:

Линия производительностью до 1500 кг в час предназначена для производства различных видов майонеза (горячим и холодным способом), а также для производства кетчупов, маринадов, фруктово-ягодных наполнителей (в том числе и с кусочками), соусов, намазок и различных паст. Линии могут применяться на предприятиях масложировой, консервной и молочной промышленностях. Экономическая эффективность: рассчитывается исходя из объемов выпускаемой продукции.

Линия производства кетчупа и майонеза

Рис. 2 - Линия производства майонеза

· Резервуар - накопление растительного масла.

· Емкость промежуточная - накопление растительного масла перед смешиванием.

· Гидродинамическая установка - смешивание, измельчение, температурная обработка.

· Насос - подача растительного масла.

· Емкость промежуточная - служит для резервирования продукта перед фасованием.

Насос винтовой - служит для подачи продукта на фасовку.Фасовочный автомат - фасование и упаковка продукта.

Технологическая последовательность содержит следующие циклы:

- нагрев воды;

- запаривание горчицы;

- загрузка воды, сыпучих компонентов и масла в смеситель;

- перемешивание компонентов;

- загрузка раствора кислоты;

- гомогенизация эмульсии и выдача в бак готовой продукции.

Технология изготовления:

Вода, используемая в качестве компонента майонеза, нагревается в баке-водонагревателе. Горчица в виде пасты помещается на поддоны и запаривается в баке-запаривателе. Сыпучие компоненты майонеза (сухое молоко, соль, сахар и др.) при наличии комков просеиваются.

В смеситель-пастеризатор с помощью насоса подается нагретая вода. Затем, согласно рецептуре, загружаются сыпучие компоненты и запаренная горчица. Смесь перемешивается в течении 30-35 минут. При этом происходит пастеризация смеси при температуре 78-80 °С.

После охлаждения смеси до 45 °C через соответствующий напорный рукав в смеситель подается растительное рафинированное дезодорированное масло. После перемешивания компонентов в течении 15-20 минут образуется грубая майонезная эмульсия.

На следующей стадии в смеситель вводится 9% раствор уксусной (или другой) кислоты. Уксус придает майонезу острый вкус и аромат, препятствует развитию бактериальной флора (обеспечивая требуемый pH среды). Затем производится гомогенизация (создание однородной смеси) майонезной эмульсии.

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Ассортимент выпускаемой продукции
Таблица 5. Перечень продукции № п/п Наименование продукции НД ОКП 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Молоко питьевое пастеризованное для переработки Молоко питьевое пастеризованное «Российское» классическое 3,2% и маложирное 2,5% Сливки питьевые пастеризованные нежирные 10% Мо ...

Классификация существующих методов производства сливочного масла
Технологический процесс производства сливочного масла предусматривает концентрацию жировой фазы молока (находящейся внутри жировых шариков) до желаемого содержания ее в масле и формирование структуры продукта с заданными свойствами. Основой существующих технологий сливочного масла являются сложные ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru