Особенности подбора продуктов, технология приготовления блюд

Материалы » Технология продукции общественного питания » Особенности подбора продуктов, технология приготовления блюд

Страница 1

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.).

Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, — диетическими столовыми.

Диета № 2.

Общая характеристика

: физиологически полноценная диета с умеренным механическим щажением и умеренной стимуляцией секреции пищеварительных органов. Назначается при заболеваниях желудка и кишечника (гастрите с пониженной кислотностью и хронических колитах), а также при болезни челюстей и недостатке зубов. Используемые приемы лечения – щажение больных органов от механических и термических воздействий при приеме пищи и одновременно усиление секреторного желудочного сока введением пищи, обладающей сокогонным действием.

Технология приготовления блюд

: Пищу приготавливают в протертом и мелкорубленом виде, не допускают использования продуктов, богатых жиром и клетчаткой. Горячие блюда подают при температуре не выше 65 °С, холодные при 14–15 °С. Диета № 2 включает блюда, увеличивающие в желудке количество соляной кислоты. Приготавливают мясные и рыбные бульоны и соусы на них, овощные отвары, фруктовые соки, натуральный кофе, какао, чай, закуски, которые своим вкусом и запахом могут возбуждающе действовать на выделительные функции желудка. Блюда приготавливают в отварном, запеченном, а также жареном виде, причем мясные изделия не панируют. В меню разрешают включать черствый хлеб, несдобные булочки и печенье; некоторые закуски: селедочное масло, вымоченную сельдь, неострый сыр, сырное масло, паштет из печени и др. Первые блюда в виде бульонов, борщи, супы из круп и овощей (в протертом виде). Овощи – морковь, картофель, шпинат, цветная капуста в отварном, лучше в протертом, виде, заправленные сливочным маслом. Мясо и рыба в отварном и рубленом виде. Вязкие каши из размолотых круп, котлеты, пудинги, запеченные и паровые, макаронные изделия. Соусы мясные, рыбные, сметанные. Сладкие блюда, кислые соки, небольшое количество специй и пряностей, соль в достаточном количестве. Натуральное молоко рекомендуется в небольшом количестве, порошковое молоко, кефир, простокваша, творог и творожный сыр усваиваются организмом больного лучше, поэтому их используют чаще. Пища принимается через небольшие промежутки времени и необильными порциями. Не рекомендуется большое количество жидкости.

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда:

Хлеб и мучные изделия - хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го и 2-го сорта вчерашней выпечки или подсушенный. Несдобные булочные изделия и варенье, сухой бисквит. До 2 раз в неделю - хорошо выпеченные, остывшие, несдобные ватрушки с творогом, пироги с отварным мясом или рыбой, яйцами, рисом, яблоками, джемом. Исключают: свежий хлеб и мучные изделия из сдобного и слоеного теста;

Супы - на крепком, обезжиренном мясном и рыбном бульоне, на отварах из овощей и грибов с мелко шинкованными или протертыми овощами, картофелем, разваренными или протертыми крупами, вермишелью, лапшой. При переносимости - борщи, щи из свежей капусты, свекольник с мелко шинкованными овощами. Рассольник с протертыми овощами и заменой соленых огурцов на рассол. Исключают: супы (молочный, гороховый, фасолевый, пшенный), а также окрошку;

Мясо и птица - нежирные сорта без фасций, сухожилий, кожи; отварные, запеченные, жареные (можно смазать яйцом, но не панировать). Изделия из котлетной массы из говядины, телятины, кроликов, кур, индеек, а также молодой нежирной баранины и мясной свинины. Телятину, кролика, цыплят, индюшат (реже - говядину) можно готовить куском. Язык отварной, сосиски молочные. Блинчики с вареным мясом запеченные. Исключают: жирное и богатое соединительной тканью мясо и птицу (утку, гуся), копчености, консервы (кроме Диетических); ограничивают свинину и баранину;

Рыба - нежирные виды и сорта рыб, куском или рубленые отварные, запененные, тушеные, жареные без панировки. Исключают: жирную, соленую, копченую рыбу, закусочные рыбные консервы;

Молочные продукты - кефир, простокваша и другие кисломолочные напитки. В свежий творог в натуральном виде и в блюдах (суфле, пудинг, сырники, вареники ленивые); сыр тертый или ломтиками; сметана - до 15 г на блюдо; молоко и сливки добавляют в блюда и напитки;

Яйца - всмятку, паровые, запеченные и жареные (без грубой корочки), омлет белковый с сыром. Исключают: яйца вкрутую;

Каши - различные каши на воде или с добавлением молока, на мясном бульоне, включая хорошо разваренные рассыпчатые каши, кроме пшенной и перловой. Паровые и запеченные пудинги, котлеты паровые или обжаренные без грубой корочки, вермишель, лапшевник с творогом или вареным мясом, с фруктами. Исключают: бобовые, ограничивают пшено, перловую, ячне-кукурузную крупы;

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Общие понятия о молоке
Молочный сахар вырабатываемый только молочной железой. Лактоза – это белый кристаллический порошок с tпл0 α и β – форм 2020С (гидраты). Лактоза плохо растворима в холодной воде. Она относится к восстановившимся дисахаридом. Она менее сладка, чем сахароза. Содержание лактозы зависит от инд ...

Гигиенические требования безопасности
В соответствии с Федеральным законом №88, масло кислосливочное несоленое «Крестьянское», должно содержать не более 1∙105 КОЕ/г мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Не допускается наличие бактерий групп кишечной палочки в 0,01г продукта, а так же не допускается нали ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru