Влияние режима "холодной" расстойки на качество хлебобулочных изделий

Материалы » Влияние режима "холодной" расстойки на качество хлебобулочных изделий

Страница 6

Выход теста, г: Вт = г.

Проверяем влажность теста, %:Wт =

Влажность теста подтвердилась, можно замешивать тесто. Температура воды и молока не выше 18ºС. После замеса, тесто разделяем на две части, одну часть помещаем в посуду и в холодильную камеру (6…8ºС) на сутки. Другую часть формуем в круглые тестовые заготовки массой 150 г, укладываем в отдельные емкости и направляем в морозильную камеру также на сутки.

Затем проводим дефростацию при комнатной температуре в течение 40 мин и помещаем в расстойный шкаф при температуре 22-28ºС. Первую часть Рис. 6. Расстойка замороженных полуфабрикатов

из холодильной камеры помещаем тоже в расстойный шкаф. После того, как тесто поднимется, обминаем и формуем круглые тестовые заготовки массой также 150 г. По окончании растойки тестовые заготовки направляем в хлебопекарную печь. Температура выпечки 210 -220ºС, продолжительность - 22…30 мин.

После остывании изделий проводим оценку их качества по балльной методике, указанной выше.

Результаты бальной оценки хлебобулочных изделий представлены в табл. 7.

Таблица 7

Оценка качества готовых изделий

Показатель качества хлеба

Стандарт -режимы технологического процесса обычные

Замедленная расстойка при температуре 6…8ºС

Шоковая заморозка

Окраска корок

4 - 4

5 - 5

4 -4

Состояние поверхности корки

5 - 5

5 - 5

5 -5

Цвет мякиша

5 - 10

5 - 10

5 -10

Структура пористости

5 - 7,5

5 - 7,5

5 -7,5

Реологические свойства мякиша

5 - 12,5

5 – 12,5

5 -12,5

Аромат хлеба

4 - 10

5– 12.5

5 -12,5

Вкус

5 – 12,5

5– 12.5

5 -12,5

Разжёвываемость мякиша

5 - 5

5 - 5

5 - 5

Итого:

66,5

70,0

69,0

Сдобные хлебобулочные изделия, приготовленные нестандартными технологиями, не уступают по качеству изделиям по традиционной технологии. Они имеют более выраженный аромат и приятный вкус, внешний их вид более привлекателен, любой потребитель выберет именно эту продукцию.

В результате наших исследований можно сделать следующие выводы:

качество хлеба при «холодной» расстойке не отличается от хлеба по традиционной технологии;

сдобные хлебобулочные изделия и при «холодной» и при шоковой заморозке не уступают по качеству по традиционной технологии, имеют более выраженные вкус и аромат;

изученные технологии позволяют наиболее выгодно спланировать производство, поддерживать стабильность качества готовых изделий и реализовывать их в свежем виде.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 

Похожая информация:

Производство шампанского резервуарным способом
Резервуарный способ шампанизации вина возник в конце XIX в. во Франции, где он применялся для производства низкосортных игристых вин. В нашей стране он внедрен промышленность в 1936 г. При этом именно в нашей стране он был научно обоснован, претерпел коренные изменения и стал основным в производств ...

Тестомесильная машина ТММ-1М
Состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и приводного механизма. Фундаментная плита служит станиной, на которой устанавливают тележку с дежой. Последняя является рабочей камерой и представляет собой бак конической формы. Машина имеет три сменные дежи вмест ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru