Влияние режима "холодной" расстойки на качество хлебобулочных изделий

Материалы » Влияние режима "холодной" расстойки на качество хлебобулочных изделий

Страница 5

В 2008 г изучали различные температурные режимы расстойки тестовых заготовок для оценки качества сдобных хлебобулочных изделий. Из их ассортимента выбрали булочку сдобную, унифицированная рецептура которой представлена в табл.5.

Таблица 5

Рецептура на булочку сдобную, ГОСТ 24557-81

Сырье

Расход сырья, кг

1

2

Мука пшеничная хлебопекарная в/с

100,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

5,0

Соль поваренная пищевая

1,0

Сахар-песок

26,0

Маргарин столовый

15,0

Яйцо куриное шт/кг

400/16

Молоко цельное

15,0/1,69

Ванилин

0,05

Итого

164,74

Технологические расчеты произвели по тем же формулам, что и для хлеба (2-8), учитывая влажность всех компонентов рецептуры (табл. 6). Количество общей муки для расчета - 2000 г.

Таблица 6

Расход сырья на замес теста

Наименование сырья

Количество сырья, г

Влажность сырья, %

Содержание СВ в сырье, %

Масса, г

Сухих веществ

влаги

Мука пшеничная хлебопекарная

2000,0

14,5

85,5

1710

290

Дрожжевая суспензия

100

93,75

6,25

6,25

93,75

Соль

20

5,0

95,0

19

1

Сахар-песок

520

0,15

99,85

519,2

0,8

Маргарин столовый

300

84,0

16,0

48

252

Молоко

300

100

-

-

300

Яйцо

260

75

25

65

195

Ванилин

0,5

5

95

0,47

0,03

Итого

3500,5

-

-

2367,9

1132,6

Вода

381,3

100,0

-

-

381,3

Всего (теста)

3881,8

39,0

61,0

2367,9

1513,9

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Организация работы мясного цеха
На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рубленными мясными полуфабрикатами. Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой - либо дополнитель ...

Биологически активные добавки
Биологически активные добавки (БАД) – природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Их делят на нутрицевтики – БАД, обладающие пищевой ценностью, и парафармацевтики – БАД, обладающие вы ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru