Влияние режима "холодной" расстойки на качество хлебобулочных изделий

Материалы » Влияние режима "холодной" расстойки на качество хлебобулочных изделий

Страница 4

Замес теста производили на тестомесильной машине У1-ЕТВ (рис.3). Затем тестовую заготовку поместили в холодильную камеру для охлаждения при температуре 6 - 80С, для сравнения в качестве стандарта замесили тесто, режимы обычные: брожение теста в расстойном шкафу при температуре 30 -32ºС и относительной влажности воздуха 85 %, две обминки через 60 и 120 мин от начала брожения.

По истечении времени охлаждения тестовой заготовки последовал процесс восстановление расстойки (табл. 3) при повышении температуры до 20 –220С. В процессе брожения провели одну обминку (рис. 4).

Таблица 3

Продолжительность периодов технологического процесса

Технологический процесс

Время, мин

Охлождение (6…8ºС)

1170

Восстановление расстойки (22…24ºС)

50

Расстойка (30…32ºС)

70

Выпечка:

формового

подового

30

28

Выбродившее тесто разделили на три равных по массе куска. Первые два куска помещаем в смазанное растительным маслом формы, круглый кусок на лист.

После окончания расстойки тестовые заготовки отправляем в печь: продолжительность выпечки формового хлеба 35 - 40 мин, подового 30 - 35 мин.

Конец расстойки определяли по виду тестовых заготовок. По окончании расстойки одну тестовую заготовку ставили в печь. Если через 5 мин не наблюдалось разрывов поверхности корки, ставили остальные заготовки. Выпечку тестовых заготовок проводили в лабораторной хлебопекарной печи при температуре 210-2200 С.

После остывания хлеба проводили оценку его качества. Формоустойчивость подового хлеба оценивали по отношению его высоты к диаметру (H:D).

Объем формового хлеба измеряли с помощью специального приспособления - объемометр, работающий по принципу вытесненного хлебом объема сыпучего заполнителя (мелкого зерна), которое предварительно освободили от посторонних примесей, просеиванием на металлических ситах с круглыми отверстиями диаметром 2,2 мм (верхнее) и 1,2 мм (нижнее). Для работы использовали ту фракцию, которая осталась на нижнем сите.

Правильность формы формового хлеба характеризуется степенью выпуклости верхней корки хлеба и определяется, как отношение максимальной высоты выпуклости части верхней корки к максимальной ее ширине (H:B).

При балльной оценке учитывали следующие показатели качества хлеба: объем формового хлеба, формоустойчивость подового хлеба, окраску корок, состояние поверхности корки, цвет мякиша, структуру пористости, реологические свойства мякиша, аромат, вкус, разжевываемость мякиша.

Результаты балльной оценки представлены в табл. 4. У опытного варианта аппетитная глянцевая корочка, выраженный хлебный, приятный аромат, гармоничный вкус. При сравнении образцов хлеба, выпеченных по заданным технологиям, явно наблюдается разница: у экспериментального хлеба были наиболее выражены вкусовые и ароматические свойства, чем у хлеба, выпеченного по традиционной технологии. Поэтому необходимо и у нас в России внедрять эту технологию на малых пекарнях, хотя на приобретение специального оборудования нужны немалые денежные средства, но со временем затраты окупятся.

Таблица 4

Оценка качества готовой продукции (2007 г)

Показатель качества хлеба

Стандарт -режимы технологического процесса обычные

Замедленная расстойка при температуре 6…8ºС

Объёмный выход хлеба,см3/100г муки

4 - 12

4 - 12

Формоустойчивость подового хлеба (H:D)

0,33 - 5,2

0,40 - 8

Окраска корок

4 - 4

5 - 5

Состояние поверхности корки

5 - 5

5 - 5

Цвет мякиша

5 - 10

5 - 10

Структура пористости

5 - 7,5

5 - 7,5

Реологические свойства мякиша

5 - 12,5

5 – 12,5

Аромат хлеба

4 - 10

5– 12.5

Вкус

5 – 12,5

5– 12.5

Разжёвываемость мякиша

5 - 5

5 - 5

Итого:

83,7

90,0

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Строение растительной клетки
Овощи (так же как и плоды) являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ — дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей: покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей представлена в основном паренхимной ...

Индийские закуски
Поппадамс с дипом из лайма и кориандра. Описание: холодные закуски Раздел: индийская кухня Источник: GF Калорийность: В 1 порции: 227 ккал, 10 гр жира (подробнее) Положить 4 ст. латни манго в миску, порезать все слишком крупные куски манго. Смешать пучок мелко порезанного зеленого лука, 4 ст. л наш ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru