Влияние режима "холодной" расстойки на качество хлебобулочных изделий

Материалы » Влияние режима "холодной" расстойки на качество хлебобулочных изделий

Страница 3

Способ выпечки пшеничного хлеба - безопарный. Последовательность технологических операций представлена на рис.2.

Рис. 2. Структурная технологическая схема производства пшеничного хлеба безопарным способом

Технологические расчеты произведены в соответствии с методикой пробной лабораторной выпечки (табл.2).

Для проведения выпечки требуется:

- вода питьевая по ГОСТ 2874;

- соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830;

- дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171 с подъемной силой не более 70 мин;

- температура воды не должна превышать 45ºС;

- влажность теста из муки высшего сорта 43,5 %.

Количества вносимой в тесто воды определяется, исходя из влажности всех компонентов рецептуры. Для этого вначале определили влажность муки методом обезвоживания навески в сушильном шкафу СЭШ-3М. Влажность дрожжевой суспензии и соли стандартная - 93,75 % и 5 % соответственно.

Методика расчета массы сухих веществ и влаги в сырье следующая:

Gс.в. = (2)

где Gс - масса сырья, кг; a - содержание сухих веществ в сырье, %.

Gвл. = Gс - Gс.в. (3)

Количество муки общей - 1000 г. Дрожжи хлебопекарные прессованные используют в виде дрожжевой суспензии.

Gдр.сусп. = (5)

где С - масса прессованных дрожжей, кг; х - количество частей воды, приходящее на 1 часть дрожжей. Соотношение дрожжей и воды в дрожжевой суспензии 1:3, т.е. х=3.

Gдр.сусп. =г, т.е. получается 30 г. дрожжей и 90 г. воды в дрожжевой суспензии.

Влажность дрожжевой суспензии рассчитывают по формуле:

Wдр.сусп. = (6)

где Gдр.- масса прессованных дрожжей, г; Wдр. - влажность прессованных дрожжей, %; Gв - масса воды в дрожжевой суспензии, г; Wв - влажность воды, %. Wдр.сусп. =

Затем рассчитываем массу соли, г.: Gс = г.

Выход теста рассчитываем по формуле:

Вт = (7)

где Gсв - масса сухих веществ в сырье, кг; Wm - влажность теста, %.

Вт = г.

Проверяем влажность теста по формуле:

Wm = (8)

Wm =

Таблица 2

Расход сырья на замес теста

Наименование сырья

Количество сырья, г

Влажность сырья, %

Сод-е СВ,

%

Масса, г

СВ

Влаги

Пшеничная мука высшего сорта

1000  

14,4

85,6

856

144

Дрожжевая суспензия

30

93,75

6,25

1,88

28,12

Соль

15

5

95

14,25

0,75

Итого

1045

-

-

872,13

172,87

Вода

498,6

43,5

56,5

-

498,6

Итого (теста)

1543,6

43,5

56,5

872,13

671,5

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Характеристика современных требований к проектированию предприятий питания
Проектирование предприятий питания должно осуществляться с учетом климатических, экологических, гидрогеологических, демографических, национально-бытовых и других местных условий конкретных районах строительства. При проектировании следует также руководствоваться СНиП "Строительная климатология ...

Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья
Количество и состав производственных помещении зависят от объема и ассортимента выпускаемой цехом продукции. Так, на небольших предприятиях, кладовую суточного хранения продуктов объединяют с помещением для просеивания муки и замеса теста, а экспедицию— с помещением для отделки изделий. Кладовая су ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru