Влияние режима "холодной" расстойки на качество хлебобулочных изделий

Материалы » Влияние режима "холодной" расстойки на качество хлебобулочных изделий

Страница 2

Пробную лабораторную выпечку хлеба проводили по методике ГОСТ 27669 – 88. Оценивали качество хлеба по балльной методике, разработанной на кафедре технологии хлебопекарного производства МГУПП [2].

Эта методика комплексно отражает (в баллах) наиболее важные показатели качества пшеничного хлеба, определяемые органолептическими и объективными методами анализа, и учитывает весомость (значимость) каждого показателя. Оценку каждого показателя проводят по пятибалльной шкале. Каждый балл этой шкалы количественно выражает определенный уровень качества: балл 5 - отличный, 4 - хороший, 3 - удовлетворительный, 2 - недостаточно удовлетворительный, 1 - неудовлетворительный. Качество хлеба оценивается как сумма баллов, для количества выражения которой принята следующая математическая модель:

k о=mixi (1)

где k0 - комплексная оценка качества хлеба, баллы; mi - коэффициент весомости каждого показателя; xi - оценка каждого показателя по пятибалльной шкале, баллы; i - показатели качества хлеба; n - количество показателей. По этой модели максимально возможная оценка качества хлеба составляет 100 баллов.

Формоустойчивость подового хлеба оценивается по отношению его высоты к диаметру. Объем формового хлеба определяют на специальном приборе - объемомер хлеба. Для этого используют мелкое зерно горчицы или проса. По количеству вытесненного зерна хлебом определяют его объем.

Окраска корки оценивается по степени ее интенсивности, которая определяется органолептическим методом. По этой шкале: от темно-золотистой до коричневой окраски - 5 баллов; золотистая или интенсивно-коричневая - 4 балла; светло-золотистая или темно-коричневая - 3 балла; желтая - 2 балла; бледная или «горелая» - 1 балл.

Состояние поверхности корки оценивается также органолептически. По этой шкале: безупречно гладкая, без пузырей, трещин и надрывов, исключительно глянцевая - 5 баллов; достаточно гладкая, единичные мелкие пузыри, едва заметные, но не крупные трещины и подрывы, глянцевая - 4 балла; слегка пузырчатая, шероховатая, заметные, но не крупные трещины и подрывы, глянец слабый - 3 балла; заметно пузырчатая, бугорчатая, крупные трещины и подрывы, не глянцевая - 2 балла; разорванная корка с выплывом мякиша - 1 балл.

Цвет мякиша также определяется органолептически. По этой шкале: очень светлый - 5 баллов; светлый - 4 балла; с сероватым или желтоватым оттенком - 3 балла; сероватый или желтоватый - 2 балла.

Структуру пористости оценивают органолептичсеки с учетом величины пор, равномерности их распределения. По этой шкале: поры мелкие и тонкостенные, безупречно равномерно распределены по всему пространству среза мякиша - 5 баллов; поры мелкие и средние или только средние, тонкостенные, распределены достаточно равномерно - 4 балла; поры различной величины, средней толщины, распределены неравномерно - 3 балла; поры очень мелкие, недоразвитые или крупные, толстостенные, незначительное количество плотных беспористых участков, заметное отслоение мякиша от корки - 2 балла.

При органолептической оценке реологических свойств мякиша обращают внимание на его сжимаемость (мягкость), эластичность (упругость) или, наоборот, заминаемость и липкость. Реологическе свойства мякиша определяют легким нажатием пальца на мякиш. По этой шкале: очень мягкий, нежный, эластичный мякиш - 5 баллов; мягкий, эластичный мякиш - 4 балла; удовлетворительно мягкий (немного уплотненный), эластичный мякиш - 3 балла; заметно уплотненный, заметно заминающийся мякиш - 2 балла.

Оценка аромата и вкуса хлеба проводится органолептически. При этом критериями оценки аромата и вкуса доброкачественного хлеба служит характерность (специфичность для данного рецептурного варианта) и степень выраженности этих показателей. Невыраженный вкус и аромат, а равно и резко выраженные (негармоничные) отдельные элементы их, нежелательные оттенки являются признаками недоброкачественного хлеба.

Разжевываемость мякиша хлеба определяется при дегустации органолептически. При этом обращается внимание на комкуемость, сочность или сухость, нежность или грубость, крошковатость или клейкость мякиша.

В табл. 1 приведены показатели качества хлеба и указана их весомость, установленная на основании математической обработки данных опроса экспертов.

Таблица 1

Оценка с учетом весомости показателей качества хлеба

Показатель

Метод опробования

Коэффициент весомости

Оценка, баллы

Оценка с учетом весомости, баллы

Объем формового хлеба

Объективный

3,0

1…5

3…15

Правильность формы формового хлеба

Объективный или органолептический

1,0

1…5

1…5

Формоустойчивость подового хлеба

объективный

2,0

1…5

2…10

Окраска корок

Органолептический или объективный

1,0

1…5

1…5

Состояние поверхности корки

органолептический

1,0

1…5

1…5

Цвет мякиша

органолептический

2,0

1…5

2…10

Структура пористости

органолептический

1,5

1…5

1,5…7,5

Реологические свойства мякиша

органолептический

2,5

1…5

2,5…12,5

Аромат (запах)

органолептический

2,5

1…5

2,5…12,5

Вкус

органолептический

2,5

1…5

2,5…12,5

Разжевываемость мякиша

органолептический

1,0

1…5

1…5

Качество хлеба по совокупности всех показателей

расчетный

-

-

20…100

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Кислые щи, ещё один вариант
Взять 4 кг пшеничной муки 2-го сорта, 2 кг молотого пшеничного солода и 1 кг гречневой муки. Все это смешать вместе, разделить на две части, которые всыпать в два чугуна и развести теплой водой, растирая муку, чтобы не было комков, и вливая в каждый чугун по два ведра тепловатой воды. Поставить эти ...

Способы производства ржаного хлеба
Все существующие и используемые в промышленности традиционные способы приготовления теста для заварных сортов хлеба можно разделить на трех - и четырехфазные. При трехфазном способе приготовления тесто замешивают с использованием осахаренной заварки и традиционной ржаной биологической закваски, чащ ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru