Влияние режима "холодной" расстойки на качество хлебобулочных изделий

Материалы » Влияние режима "холодной" расстойки на качество хлебобулочных изделий

Страница 1

Хлебопекарный рынок в дореволюционный Росси развивался аналогично европейскому - это малые пекарни, где вручную замешивали тесто и выпекали хлеб. В советские времена индустриализация не ограничилась лишь тяжелой промышленностью, хлеб тоже производился сотнями тонн в день на хлебозаводах.

В Европе же на каждом углу была маленькая семейная пекарня – традиция еще со средних веков. В 60 – 70-х годах прошлого века начались слияния, укрупнения хлебопекарных предприятий, что привело в изменении в структуре производства. Именно пекари из малых семейных предприятий стали искать пути упрощения производственного процесса. Эта тенденция позже овладела всей отраслью: меньше расстойки, никакой закваски или опары, вместо них на смену выступили хлебопекарные добавки и улучшители. В России к счастью, этот процесс не состоялся (пока) – на заводах стоят большие чаны, где выстаивается опара, булькает закваска и т.д. малые пекарни чаще прибегают к прямому замесу: он быстрей и проще и больше подходит для малых партий продукта. Но, увы, не дает должного качества выпечки как по вкусо-ароматическим показателям, так и по содержанию полезных (и неполезных) компонентов.

Многие сорта выпечки производятся в первую очередь для поддержания ассортимента и «притягивания» покупателя. Это значит, что расходятся они в малых объемах. В то же время полдежи теста замешивать никому не хочется – партия должна быть произведена экономически рационально. И новую партию теста замешивать нет возможности (линия загружена перед праздничным днем). Немецкие пекари прибегают в таких случаях к замедленной расстойке или прерыванию процесса расстойки уже разделанных тестовых заготовок.

Безусловно, шоковая заморозка и хранение замороженных нерасстоенных, частично расстоенных изделий – гениальная идея. Хранение с прерыванием процесса расстойки поможет перенести процесс выпечки на удобное для производителя время. Энергетические затраты при этом значительно ниже, чем при шоковой заморозке, а это весомый аргумент для предприятия любой величины.

Как длительная расстойка теста до разделки, так и замедленная расстойка уже разделанного теста стала сегодня в Германии темой разговора не только потому, что так удобнее в логистике и производстве. Главная причина – высокие показатели по вкусу и аромату. При расстойке тестовых заготовок в температурной зоне от –6 до +180С активность дрожжей замедлена или почти остановлена, а активность энзимов продолжается, что развивает в тесте вкус и аромат.

Естественно, способы расстойки (а так же заморозки, разморозки и прерывания расстойки) и техника для них подбираются под конкретный ассортимент предприятия и требуют тщательно выдержанной технологии, которая в свою очередь позволяет использовать разнообразные режимы, дающие разные результаты.

Целью данной работы является изучение влияния различных режимов замедленной расстойки на качество хлебобулочных изделий.

Задачи исследования:

1. Изучить влияния режима «холодной» расстойки теста при температуре 6…8ºС на качество пшеничного хлеба;

2. Провести сравнительную оценку качества сдобных хлебобулочных изделий при различных режимах «холодной» расстойки тестовых заготовок;

3. Оценить качество готовых хлебобулочных изделий.

Исследования проводились в лаборатории технохимического контроля растениеводческой продукции и в хлебопекарном цеху кафедры ТХППР, в течение двух лет (2007-2008 гг). В качестве сырья для хлебобулочных изделий использовалась пшеничная мука фирмы «Макфа» высшего сорта. Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке проводили по методике ГОСТ 27839. Способ отмывания клейковины - вручную, качество сырой клейковины определяли на приборе ИДК-1. Из 25 г муки и 14 мл воды замесили тесто, скатали в шарик и в закрытой чашке оставили на 20 минут для набухания белков. По истечении времени начинали отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из шелковой или полиамидной ткани до тех пор, пока вода, стекающая при отжатии клейковины, не стала прозрачной. Отжатую клейковину взвешивали с точностью до второго десятичного знака, затем еще раз промывали в течение 10 минут, вновь отжимали, взвешивали. Отмывание считается законченным, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г. Для определения качества сырой клейковины на приборе ИДК-1 отвесили 4 г клейковины, сформовали в гладкий шарик и поместили в чашку с водой с температурой 18 - 200С для отлежки. После отлежки шарик клейковины помещали его основанием в центр столика прибора ИДК-1. Нажатием кнопки «Пуск» включали прибор. По истечении 30 секунд записывали показания прибора (рис 1) и нажимали кнопку «Тормоз», клейковину снимали со столика.

По результатам нашего анализа, количество клейковины - 29 %, качество клейковины - удовлетворительно слабая (ΙΙ группа качества - 93 ед. ИДК), т.е. данная пшеничная мука соответствует высшему сорту.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Расчет необходимого количества сырья
Количество расходуемой муки в сутки рассчитывается по формуле: Мс=Рсут*100/Схл,кг, (41) где Рсут — суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг; Схл - выход изделий, кг. Мс =1104*100/174,08 = 634,2 кг Мс =1104*60/174,08=380,5 кг, суточный расход муки ржаной обойной Мс =1104*40/174,08=253,6 кг, сут ...

История шоколада
Первый сладкий десерт создал герцог Плесси-Пралин, служащий французским послом в Бельгии, который много позже назвали «пралине». Однако горячий шоколад был достаточно крепким напитком, но впоследствии люди научились добавлять в него молоко, что придало шоколаду необходимую легкость. С этих пор шоко ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru