Организация труда в цехе

Материалы » Проект мясорыбного цеха столовой » Организация труда в цехе

Общее руководство мясорыбным цехом осуществляет заведующий производством. Он выделяет бригадира цеха (повара VI или V разряда), который непосредственно выполняет вместе с поварами производственную программу. В цехе на трёх совершенно разных по характеру технологического процесса участках работают повара, которые должны строго соблюдать санитарные требования к обработке каждого вида сырья (мяса, рыбы, птицы) и приготовлению полуфабрикатов. Посуду и инвентарь они должны использовать только промаркированную в зависимости от вида сырья, полуфабрикатов. В цехе должны быть четкое разделение труда.

На основании плана-меню бригадир цеха получает у заведующего производством сырьё, даёт задания поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между членами бригады, которые специализируются на выполнении определённых работ и операций. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдением работниками правил охраны труда, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане бригадир изготавливает полуфабрикаты для наиболее сложных и банкетных блюд из мяса, птицы, рыбы (поросёнок фаршированный, птица, рыба фаршированная и др.).

Повар V разряда изготавливает порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины (бифштекс натуральный, филе, лангет, котлеты натуральные), полуфабрикаты для рыбы фри и др. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу частиковых пород на порции и др. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, обрабатывает птицу, субпродукты, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из неё, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты (азу, гуляш и др.). для членов бригады установлены нормы выработки в зависимости от выполняемых операций.

В представленной работе произведен расчёт мясорыбного цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест.

В введении рассказывается о развитии массового питания на современном этапе.

Технико-экономическое обоснование – один из основных вопросов курсового проекта, так как в нём дается обоснование о необходимости проектирования предприятия.

В ходе выполнения основной технологической части подобрано необходимое торгово-технологическое оборудование: механическое и немеханическое; холодильное. Рассчитана полезная и общая площадь цеха.

В графической части выполнена схема-проект цеха. При планировке использовались следующие размеры: сетка колонн 9х9; окна 1700; ширина дверей 1400.

Рассчитанное и подобранное оборудование размещено в соответствии с технологическими линиями и участками в цехе. При расстановке также учитывались нормы размещения оборудования относительно друг друга.

Похожая информация:

Натуральные ароматизаторы
Ароматизатор натуральный — пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества. Натуральные ароматизаторы состоят только из природных ароматических компонентов. К ним относят эссенции — водно-спиртовые вытяжки или дистилляты летучих веществ из р ...

Укупорочный автомат
Автомат может быть предназначен для укупоривания как одним типом пробок, так и двумя – пятью видами на одном автомате. При необходимости, по индивидуальному заказу, производиться поставка укупорочных автоматов от 5 видов пробок и более. Конструктивные особенности: - Основание укупорочного автомата ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru