Определение производственной программы предприятия

Материалы » Проект мясорыбного цеха столовой » Определение производственной программы предприятия

Страница 4

2.3 Характеристика цеха, режим работы

Мясо-рыбный цех организован на предприятии с полным производственным циклом. В цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы. На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортами, производственный стол для деления туши на части и обвалки частей, спул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами и производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Мясо оттаивают в подвешенном состоянии, используя щетки, душ. Перед обмыванием поверхности туши зачищают и удаляют с неё клеймо. После обсушивания, мясо поступает на разрубочный стол.

Обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов осуществляется на производственных столах, которые оборудованы выдвижными ящиками для хранения обвальных ножей.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол, на который кладут разделочную доску, лотки для сырья. За доской размещен ящик для весов. На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба.

На участке обработки рыбы размещаются ванны для дефростации мороженной рыбы и вымачивания соленой рыбы. Отделочное рабочее место предусматривается для приготовления порционных полуфабрикатов. Здесь устанавливается производственный стол с весами, разделочными досками и мешками для специй и ножей поварской тройки.

Режим работы мясо-рыбного цеха, как заготовочного цеха, зависит от режима работы торгового зала. Как правило, заготовочные цеха начинают работу за 2 часа до открытия торгового зала и заканчивают на 2 часа раньше закрытия торгового зала. Устанавливаем режим работы мясо-рыбного ц еха с 800.

Правила техники безопасности

Для обеспечения безопасности труда в цехе назначается ответственный работник. В помещении вывешивается табличка с фамилией ответственного. При этом не снижается персональная ответственность с каждого работника за соблюдение правил и инструкцией по технике безопасности. Рабочее место должно быть достаточной площади, удобным, рациональным, оснащенным необходимым оборудованием. Перед началом работы повар должен проверить свое рабочее место, исправность оборудования, электропроводки, инвентаря.

При работе на приводе ПМ-1.1 со сменными механизмами, проверяют заземление, крепление механизмов. На мясорубке работают с предохранительными кольцами, при наличии толкача. Запрещено помещать руки в рабочую камеру, снимать сменный механизм при включенном двигателе. Режущие пары вынимают крючком или рычагом. Мясо, при ручной обвалке, обваливают только размороженным. При работе с ножом, рабочий должен держать его лезвием от себя.

Запрещено использовать оборудование не по прямому назначению, производить ремонт без знания машины.

Режим работы столовой устанавливают на основании Правил работы заведений ресторанного хозяйства и согласовывают с горисполкомом Режим работы проектируемой столовой с 8 до 18 часов

Страницы: 1 2 3 4 

Похожая информация:

Виды мяса, используемые для приготовления шашлыка
Для приготовления шашлыков, первую очередь, необходимо определиться с выбором мяса или рыбы. Не стоит придерживаться строгих кавказских традиций и говорить о шашлыке только из баранины. В наши дни, благодаря свободе нравов, скромному бюджету или богатому ассортименту, шашлык может быть как из мяса, ...

Органолептические показатели качества; требования к качеству, условия и сроки реализации
Условия и сроки хранения: Торты и пирожные должны реализовываться в торговой сети в день изготовления, так как при высокой влажности, наличии сахаре и белковых веществ они легко подвергаются микробиологической порче: забраживанию, прокисанию, плесневению. Особую опасность представляют изделия с кре ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru