Определение производственной программы предприятия

Материалы » Проект мясорыбного цеха столовой » Определение производственной программы предприятия

Страница 1

Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся.

Общее количество потребителей за день определяется по формуле:

, (2.1)

где N – общее количество потребителей за день, чел.;

P – количество мест в зале;

ŋ – средняя оборачиваемость мест за день.

N = 100 x 8 = 800 чел.

Для более точного определения количества потребителей составляем график загрузки торгового зала.

Таблица 4. График загрузки торгового зала

Часы работы

Оборачиваемость

Коэффициент загрузки

Количество потребителей, чел.

800 – 900

3

0,3

90

900 – 1000

3

0,3

90

1000 – 1100

3

0,3

90

1100 – 1200

3

0,25

70

1200 – 1300

2

0,3

90

1300 – 1400

2

0,5

100

1400 – 1500

2

0,5

100

1500 – 1600

2

0,5

100

1600 – 1700

2

0,5

100

1700 – 1800

2

0,5

100

Итого:

930

Количество потребителей по графику загрузки должно быть на 20–30% больше рассчитанного по формуле.

Всего, по графику загрузки 930 потребителей за день.

Для проектируемого предприятия количество потребителей за каждый час работы зала определяется по формуле:

, (2.2)

где N2 – количество потребителей за 1 час работы зала;

P – количество мест в зале;

t – продолжительность приема пищи;

K3 – коэффициент загрузки зала.

Для расчета принимаем час максимальной загрузки зала, с 1300 до 1400.

N2 = 100 х 60 / 20 х 1 = 300 чел.

Расчет количества блюд

Общее количество блюд реализованное в зале определяем по формуле:

, (2.3)

где n – общее количество блюд;

N – количество потребителей по графику загрузки торгового зала;

M – коэффициент потребителей блюд.

n = 930 чел. х 2,8 =2604 (блюд)

Разбивка блюд по ассортименту

Коэффициент потребления обозначают среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства:

m = mx.з. + mc. + mвт. + mсл., (2.4)

где mx.з. – коэффициент потребления холодных закусок;

mc. – коэффициент потребления супов;

mвт. – коэффициент потребления вторых блюд;

mсл. – коэффициент потребления сладких блюд.

Таким образом, количество блюд по каждой категории:

nх.з. = N x mx.з.; nс = N x mс (2.5.)

nвт. = N x mвт.; nсл. = N x mсл.

Таблица 5. Расчет количества блюд по коэффициенту потребления

Показатели

По предприятию

Холодные блюда

Первые блюда

Вторые блюда

Сладкие блюда

Количество потребителей

930

930

930

930

930

Коэффициент потребителей

2,8

0,5

0,9

1

0,4

Количество блюд

2604

465

837

930

372

Страницы: 1 2 3 4

Похожая информация:

Кефир
Кефир – продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках или в смеси их с чистыми культурами молочнокислых бактерий. Кефирные грибки представляют собой симбиоз молочнокислых стрептококков, па ...

Калькуляция готовых блюд и кондитерских изделий
Определение розничных цен на готовое изделие. Расчет цены блюда (изделия) называется калькуляция. Она оформляется в калькуляционных карточках по типовой форме. Наименование и норму закладки продуктов определяют по сборнику рецептур. В карточке указывают номер рецептуры и год издания сборника. Больш ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru