Приготовление и варианты оформления супов и соусов

Материалы » Характеристика ОАО "Первый хлебокомбинат" » Приготовление и варианты оформления супов и соусов

Страница 6

Блюда из крабов

На предприятия общественного питания крабы поступают чаще всего в виде консервов или варено морожеными в брикетах по 250–500 г. Используют их в основном для приготовления холодных закусок, реже – для вторых блюд.

Крабы с рисом и соусом

Крабов, освобожденных от пергамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения. При отпуске на тарелку кладут припущенный рис, сверху – крабов, соус подают отдельно. Соусы – голландский со сливками, томатный с овощами.

Блюда из креветок

Блоки (массой 2–3 кг) не полностью оттаявших креветок опускают в кипящую подсоленную воду с добавлением перца черного, лаврового листа, перемешивают и варят: сыро мороженые – 5 мин, варено-мороженые – 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. Отварных неразделанных креветок порционируют. У креветок, используемых для приготовления блюд, удаляют панцирь.

Креветки с рисом

Мякоть креветок заливают бульоном и прогревают. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют. При отпуске на тарелку кладут рис, сверху – креветок, пассерованный лук, посыпают тертым сыром. Отдельно подают соус томатный.

Креветки с соусом

Мякоть креветок прогревают в бульоне. Отпускают с картофелем отварным, отварными овощами. Соус – томатный или молочный.

Блюда из рыбы

Блюда из рубленой рыбы

Котлеты рыбные любительские.

Филе трески или окуня (промышленное, обесшкуренное) дважды пропускают через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом, вареной морковью, пассерованным луком. В рыбную массу добавляют яйцо, соль, хорошо перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию. Полуфабрикаты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15–20 мин. Отпускают с соусом паровым. Гарнир картофельное пюре.

Блюда из запеченной рыбы

Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами (по-московски).

Куски филе сома, судака, осетровых рыб посыпают перцем, солью, панируют и обжаривают. На сковороду наливают немного сметанного соуса, кладут куски жареной рыбы, а вокруг нее – ломтики жареного картофеля. На рыбу кладут ломтики отваренных белых грибов, поджаренный репчатый лук, ломтики вареного яйца, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 10–15 мин при температуре 250–270 С. При отпуске посыпают зеленью.

Блюда из жареной рыбы

Судак с зеленым маслом (кольбер).

Подготовленный полуфабрикат в виде восьмерки или бантика жарят во фритюре, до готовности доводят в жарочном шкафу 5–7 мин. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона. Соусы томатный, томатный с белым вином или майонезом подают отдельно.

Приготовления блюд из мяса и птицы

а) проверка органолептическим способом мяса и птицы

б) обработка и подготовка сырья, приготовление полуфабрикатов

в) приготовление, оформление и подача

блюд из мяса и птицы

а) проверка органолептическим способом мяса и птицы органолептическая оценка заключается в определении внешнего вида мяса, консистенции, запаха, состояния жира, сухожилий и качества бульона по его цвету, прозрачности, запаху и вкусу. Оценку качества мяса проводят по 5-балльной системе. Каждому из перечисленных показателей отводят определенное предельное количество баллов. В случае отклонения отдельных показателей от нормы производят скидку баллов. Результаты оценки по отдельным показателям суммируют и вычитают из 25 баллов. Свежее мясо оценивают в пределах 21–25 баллов, сомнительной свежести – 10–20 баллов и несвежее – 9 и ниже баллов.

б) обработка и подготовка сырья, приготовление полуфабрикатов

Крупнокусковые полуфабрикаты используют целиком для варки, жарки и тушения, а также для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Разработка рецептур низкокалорийных майонезных соусов
При моделировании эмульсионной продукции необходимо решить ряд технологических задач: уменьшить калорийность снижением массовой доли растительных масел; создать стабильные низкожирные эмульсии с высокими органолептическими свойствами. Эти задачи могут быть решены путем введения гидроколлоидов полис ...

Технологическая схема производства колбасных изделий
В аппаратурном исполнении процесс производства вареных колбасных изделий можно рассмотреть на рисунке 2. Рисунок 2 - Проточно-механизированная линия производства вареных колбас: 1 - конвейерный стол для обвалки и жиловки мяса; 2 - волчок; 3,9 - мешалки; 4 - насос для фарша; 5,10 - тележки; 6,11 - п ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru