Приготовление и варианты оформления супов и соусов

Материалы » Характеристика ОАО "Первый хлебокомбинат" » Приготовление и варианты оформления супов и соусов

Страница 5

Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавить в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют также для осветления рыбных бульонов. Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски. Стерляжью икру приготовляют малосольной: сразу же после разделки стерляди икру освобождают от оболочки (ястыка), добавляют соль (не более 3% массы икры) и оставляют в холодильнике на 12 ч.

Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, тщательно промывают и используют для фаршей. При централизованной переработке осетровых рыб визигу заготавливают впрок, высушивая до влажности 16–20%.

Чешую используют для приготовления желированных блюд.

Ее промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят 2 ч. отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвары из чешуи заменяют желатином при приготовлении рыбных заливных блюд.

Из всех отходов рыбы наиболее пищевую ценность имеет икра благодаря значительному содержанию белка, жира, витаминов. Исключение составляет икра некоторых рыб семейства карповых: усача, маринки, османов. Она ядовитая и в пищу не используется.

Количество отходов, образуется при механической кулинарной обработки рыбы, колеблется от 15 до 60% в зависимости от способа кулинарной обработки и других факторов. Так, в период нереста количество икры у некоторых рыб (щука и р.) в кишечнике часто обнаруживаются рыбы, которые относятся к непищевым отходам. В этом случае фактическое количество отходов устанавливают путем контрольных проработок, непосредственно на предприятии. Контрольные проработки оформляют актом, который после утверждения служит основанием для применения норм отходов, установленных для данной партии рыбы.

и) приготовление блюд из рыбы и не рыбного водного сырья

Блюда из нерыбного водного сырья

В эту группу входят блюда из морепродуктов и раков.

Блюда из мидий

Обработанных мидий припускают в течение 15–20 мин в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца, лаврового листа. Отвар используют для приготовления супов (борщей, щей, рассольников и др.), в которые кладут нарезанных мидий. Из припущенных или отварных мидий готовят различные блюда.

Мидии с отварным картофелем и жареным луком.

Мидий шинкуют ломтиками и обжаривают с репчатым луком. При отпуске обжаренные продукты укладывают на горячий отварной картофель.

Гуляш из мидий

Мидий нарезают кусочками, обжаривают с луком и томатом, подливают бульон и тушат до размягчения. Затем заливают белым соусом, заправляют специями и прогревают. Подают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Блюда из устриц

В зависимости от кулинарного назначения тело моллюска оставляют на раковине или отделяют и перекладывают в посуду.

Устрицы в соусе белое вино

Мякоть устриц припускают с добавлением масла и сока лимона. При подаче кладут в кокотницы, заливают соусом, добавляют припущенные шампиньоны (отвар их используют при приготовлении соуса), посыпают зеленью.

Устрицы запеченные

После вскрытия раковины устрицу оставляют на глубокой створке, посыпают солью, сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче раковины с устрицами кладут на тарелку, по крытую салфеткой, и украшают веточками зелени.

Блюда из морского гребешка

Мясо морского гребешка после оттаивания и промывания отваривают в кипящей подсоленной воде (15–20 г. соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев в течение 10–15 мин.

Морской гребешок в соусе

Отварного морского гребешка нарезают ломтиками, прогревают в бульоне, при отпуске поливают соком томатным или сметанным, посыпают рубленой зеленью. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Особенности питания
Пища – единственный источник, с которым ребенок получает необходимый пластический материал и энергию. А ведь детский организм отличается от взрослого именно тем, что в нем бурно протекают процессы роста и развития. Организм детей и подростков имеет ряд других существенных особенностей. Ткани органи ...

Мониторинг спроса готовой продукции
Во время прохождения практики на предприятии ООО «Вестер», я проводил мониторинг спроса готовой продукции тортов и выявил следующие данные по востребованности моего объекта исследования среди других, наиболее востребованных сортов торта в течение одного месяца: Исходя из данных диаграммы, можно сде ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru