Приготовление и варианты оформления супов и соусов

Материалы » Характеристика ОАО "Первый хлебокомбинат" » Приготовление и варианты оформления супов и соусов

Страница 4

Для припускания используют: рыбу в целом виде (в основном для банкетов), звенья (рыб осетровых пород), порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Допускается нарезка порционных кусков из тушек рыбы с хорошо отделяющейся от костей мякотью (камбала, палтус, хек). Порционные куски нарезают под углом 45 градусов широкими тонкими пластами. Такие куски равномерно надрезывают в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы.

Для нарезки порционных кусков из рыб осетровых пород приготовленные звенья (зачищенные от хрящей) кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая с кожи. Полученные куски ошпаривают и промывают.

Стерлядь для припускания используют целиком с головой, придавая ей форму кольца. Для этого в хвостовой части делают разрез, затем рыбу кладут спиной вверх на стол и свертывают в виде кольца, при этом нос вставляют в разрез сделанный в хвостовой части.

Порционные куски из пластованной стерляди нарезают с кожей под острым углом. Мелкую стерлядь нарезают на порционные куски не пластуя.

Для жарки основным способом рекомендуется: рыба в целом виде, звенья (рыб осетровых пород), порционные кучки из не пластованной рыбы (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и без костей. Из филе порционные куски нарезают под острым углом, из не пластованной рыбы – под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают. Порционные куски из рыб осетровых пород подготавливают так же, как для припускания.

Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб осетровых пород) перед жаркой панируют, т.е. покрывают их поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь сока и растворенных в нем пищевых веществ и для образования румяной корочки.

В зависимости от способа жарки применяют различные панировки и различные способы панирования. Наиболее распространенные панировки: мучная – пшеничная мука 1 сорта, предварительно просеянная; красная панировка – размолотые сухари пшеничного хлеба белая панировка – черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито (грохот). Иногда в качестве панировки используют пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки. Для приготовления фирменных блюд применяют также кокосовую стружку, измельченный миндаль, кукурузные хлопья и др.

Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси – льезоне.

Наиболее распространенные способы: панирование простое, или простая панировка, и двойное, или двойная панировка.

Простая панировка используется для рыбы, жареной основным способом. Целую рыбу (навагу, скумбрию, карасей, корюшку и др.), а также порционные куски перед жаркой посыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в муке или молотых сухарях либо в смеси муки и сухарей. Чтобы соль и перец распределялись равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями. Куски рыбы, нарезанные на филе без кожи и костей, панируют в муке, так она хорошо удерживает выделяющийся сок.

Двойная панировка используются для полуфабрикатов, жареных во фритюре. Подготовленные полуфабрикатов сначала панируют в муке, затем смачивают в лизоне и обваливают в красной или белой панировке.

з) обработка и использование рыбных отходов

Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу, кости, а также визигу и хрящи осетровых рыб.

Рыбные отходы тщательно промывают. Из головы удаляют жабры, иногда – глаза; используют для варки подвергают дополнительной обработке: ошпаривают и зачищают от костных щитков, после чего разрубают, вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 ч. После этого отделяют хрящи и мясо от костей. Мясо используют для супов, студней, фаршей. Хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до мягкости, после чего шинкуют и используют в качестве дополнительного гарнира в солянке, соусы и для приготовления фаршей.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Расчёт основного оборудования
Расчёт и подбор механического оборудования. Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций. Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную ...

Молочная сыворотка в кулинарии
Молочную сыворотку можно употреблять в качестве самостоятельного напитка, а также готовить на нее основе разнообразные коктейли, к примеру, соединяя с фруктами, ягодами, овощами, зеленью и т.д. Кроме этого, на ее основе можно приготовить желе, которое рекомендуется употреблять детям. Применяют ее д ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru