Приготовление и варианты оформления супов и соусов

Материалы » Характеристика ОАО "Первый хлебокомбинат" » Приготовление и варианты оформления супов и соусов

Страница 2

б) освоение приёмов подготовки рыбы (дефростация);

в) определение доброкачественности рыбы органолептическим методом;

г) овладение навыками обработки рыбы с костным скелетом;

д) овладение навыками обработки рыбы с хрящевым скелетом;

ж) освоение приёмов приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки разными способами;

з) определение отходов при обработке рыбы, выхода полуфабрикатов (работа с нормативной документацией).

и) приготовление блюд из рыбы и не рыбного водного сырья.

а) ознакомление с рыбным цехом, оборудованием, инструментами, инвентарём, правилами безопасной эксплуатации технологического оборудования цеха;

Централизированное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы, рыба специальной разделки охлажденная и мороженая, рыба, нарезная на порции, панированная в сухарях, котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

На производственном столе, где приготавливается полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами. Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.

Срок хранения не должен превыщать24 ч, в том числе на предприятии изготовителя – не более 8 ч.

б) Освоение приемов подготовки рыбы к обработке (дефростация)

Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания. В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них не обратимы. Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние. Поэтому оттаивание следует производить быстро. Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. При этом рыба набухает и масса ее увеличивается на 5–10%. При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7–10 г. соли на 1 л воды). Концентрация солей в воде и мышечных соках при этом уравнивается, и диффузия их уменьшается. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2–3 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще рыб температура поднимается до -1С.

в) Определение доброкачественности рыбы «органолептическим методом».

При приемке сырье проверяют на доброкачественность. Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мякоти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороженых рыб следует особое внимание обращать на наличие окислившегося жира(ржавчины), который придает продукту неприятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использованием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

г) Обработка рыбы с костным скелетом

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов.

От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25–30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Система библиотечно-библиографической классификации
В библиотеках и органах информации Российской Федерации применяются следующие универсальные системы классификации: ББК, УДК, рубрикатор ГАСНТИ, ЕКЛ, некоторые специальные системы классификации, например, «Международная патентная классификация (МПК) и др. «Библиотечно-библиографическая классификация ...

Особенности оформления соусами
Грибные соусы не являются самостоятельными блюдами. Они используются для улучшения аромата, вкуса, внешнего вида блюд. Соусы подаются в специальной посуде – соусниках, розетках и др. мелкой посуде. Так же соусы используются для художественного оформления блюд. Существует множество техник рисования ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru