Охлажденная и мороженая рыба

Страница 6

Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 14192-96 и ГОСТ 7630-96, информацию для потребителя наносят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-97.

Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при температуре-18 ос и ниже.

Хранят мороженую рыбу при температуре не выше –18 Ос. Сроки хранения дифференцированы в зависимости от вида рыбы, разделки, защитных покрытий (ледяной глазури. И др.). Согласно ГОСТ 1168-86, ГОСТ 17661-72, ГОСТ 20057-96 сроки хранения рыбы с даты выработки при температуре –18 ос следующие (мес., не более):

10 – минтай обезглавленный, 9 – горбуша, морской окунь, навага, пикша, путассу, треска; 8 – неразделанная камбала, неразделанная глазированная кета, кефаль, налим, неразделанный палтус; 7 – разделанные камбала, палтус, глазированные севрюга, осетр; 6 – неразделанная аргентина, ледяная рыба, хек серебристый, мерлуза, глазированная зубатка, неразделанный макрурус, разделанная нототения, глазированный терпуг, угорь морской; 5 – ставрида океаническая, разделанные хек, мерлуза, меч-рыба, неразделанная макрель; 4 – неглазированная зубатка, разделанная макрель, глазированная сардина, сардинелла, неразделанная скумбрия атлантическая; 3 – потрошеные лосось атлантический и семга, неразделанная сайра атлантическая, разделанная форель морская, озерная, ручьевая, радужная; 2,5 – разделанный тунец; 2 – глазированная сайра тихоокеанская, неразделанная скумбрия дальневосточная и курильская. Отраслевыми стандартами и ТУ срок хранения мороженой мойвы жирной глазированной при температуре –18 0С установлен не более 4 мес., а сельди, салаки и кильки балтийской зависит от времени вылова: 3 мес. – зимнего лова и 2 мес. осеннего.

Сроки хранения неглазированной рыбы сухого искусственного или естественного замораживания в потребительской таре при температуре не выше –18 0С уменьшаются на 1 мес. Рыбу льдосолевого замораживания при данной температуре хранят не более 1 мес.

Сроки хранения мороженой рыбы при температуре не выше –25 0С увеличивают по сравнению с приведенными выше примерно на 30 %.

Вопросы для самоконтроля

1.Назовите представления семейства карповых?

2.Назовите рыб семейства тресковых:

3.В чем значение глазирования рыбы:

4.К какой группе по степени активности протеолитических ферментов относится лосось?

5.Из какой рыбы целесообразнее приготовить рыбную колбасу?

Тест №4

Какова наибольшая рекомендуемая длительность перевозки (в сут) живой рыбы зимой?

А) не более 4 суток

б) не более 6 суток

в) не более 10 суток

2. Основной порок живой товарной рыбы?

А) механические повреждения

б) снулость

в) гельминтоз

3. Какой способ обеспечивает наиболее высокую скорость замораживания рыбы?

А) воздушный способ

б) контактный способ

в) иммерсионный способ

Какие вещества применяют для увеличения сроков хранения охлажденной рыбы?

А) консерванты

б) антибиотики

в) кислоты

Какой должна быть толщина глазури, покрывающей рыбу (в % от массы рыбы)?

А) не более 8%

б) не более 6 %

в) не более 4%

Тесты по дисциплине

Для картофельного крахмала характерны следующие показатели:

а) Массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%; зерна крахмала при микрокопировании имеют многогранную форму очень маленьких размеров от 3 до 8 мкм;

б) Массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%; при микроскопировании зерна крахмала, выделенные из роговидной части эндосперма – многогранные, из мучнистой – круглые. При этом зерна представляют собой пирамиды, поэтому в центре зерна видна точка, от которой отходят лучи-грани этой пирамиды;

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Похожая информация:

Организация работы кондитерского цеха
Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большу ...

Завтрак
Завтрак являлся самым лёгким приёмом пищи римлянина и зависел от вида работы, распорядка дня и социального положения. Обычно завтрак проходил между 8—9 часами утра. Первоначально римляне употребляли на завтрак похожие на хлеб лепёшки из спельты с солью, яйцами, сыром, мёдом, а также иногда оливки, ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru