Охлажденная и мороженая рыба

Страница 4

ГОСТ Р 51493-99 распространяется на рыбу мороженую разделанную и неразделанную для экспорта и импорта, кроме рыб семейства осетровых. Рыбу замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре при температуре не выше –18 0C. Рыба в блоке – подпрессованная замороженная рыба в форме прямоугольника. Температура в центре замороженного продукта должна быть не выше –18 ос. Мороженую рыбу выпускают в глазированном и неглазированном виде. Глазурь должна равномерно покрывать поверхность рыбы или блока и не отставать при легком постукивании.

По органолептическим и физическим показателям мороженая рыба для экспорта и импорта должна соответствовать следующим требованиям. Внешний вид блоков целые блоки с ровной, чистой поверхностью. Могут быть незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. Поверхность рыбы должна быть чистая, допускается незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира. Цвет продукта естественный, присущий данному виду рыбы. Разделка должна быть правильная, без отклонений от стандарта. Консистенция (после размораживания) плотная, присущая рыбе данного вида. Запах (после размораживания), свойственный данному виду рыбы, без постороннего запаха. Консистенция после варки нежная, сочная, присущая данному виду рыбы. Допускается глубокое обезвоживание, но не более 10 % массы рыбы или площади блока. Нарушение консистенции, наличие посторонних примесей не допускаются.

Глубокое обезвоживание – потеря продуктом тканевого сока, признаками которого являются отсутствие блеска, наличие на поверхности рыбы белых или желтых пятен, проникших в толщу мяса рыбы. Под нарушением консистенции понимают разложение рыбы вследствие нарушения структуры мышц, которая становится пастообразной.

Мороженую рыбу можно выпускать с применением консервирующих пищевых добавок (аскорбиновой кислоты Е 300, аскорбата калия Е 303, аскорбата натрия Е 301) в количестве не более 1 г на 1 кг продукта (по аскорбиновой кислоте). По показателям безопасности (микробиологическим и уровню ксенобиотиков) живая и охлажденная рыба должна соответствовать нормам, приведенным в табл. 16.2, 16.3.

Приемку охлажденной и мороженой рыбы по качеству и количеству осуществляют по ГОСТ 7631-85.

Упаковка, транспортирование и хранение. Охлажденную рыбу упаковывают в тару со льдом. Массовая доля льда в момент выпуска продукции с предприятия должна быть не менее 50 %. В качестве тары применяют деревянные ящики вместимостью до 75 кг рыбы, бочки сухотарные (за исключением упаковки осетровых и лососевых) вместимостью до 150 дм3, для рыбы размером более 50 см – до 250 дм3. Возможно применение деревянных бочек, бывших в употреблении, вместимостью не более 250 дм3. Для местной реализации разрешается использовать ящики деревянные и полимерные многооборотные для рыбной продукции вместимостью до 30 кг рыбы. Тара должна быть прочной и чистой, без постороннего запаха. В ящиках между дощечками дна оставляют просветы шириной не более 0,5 см, а в днищах бочек просверливают отверстия для стока воды от таяния льда.

Рыбу размером менее 30 см упаковывают в тару насыпью, тщательно разравнивая по слоям, более 30 см – укладывают ровными рядами спинкой вверх. Леща, камбалу, палтуса и другие виды рыб с плоским телом укладывают на бок ровными рядами. Осетровые, за исключением стерляди, укладывают не более чем в два ряда по высоте. На дно тары и на каждый ряд рыбы насыпают слой мелкодробленого льда.

В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, одной размерной группы. Допускаются наличие не более 2 % рыб (по счету) большего или меньшего размера и совместное упаковывание трески, пикши, сайды.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Похожая информация:

Птица
Кроме домашней птицы, разводили фазанов, цесарок, павлинов. В имперский период в пищу употреблялись: куры, каплуны, утки (вкусными считались грудка и спина), гуси (особенно дорогим и вкусным считалась фуа-гра — печень перекормленного гуся), аисты, журавли, белые куропатки, голуби, чёрные дрозды, со ...

Пристрастие к шоколаду
Шоколад – это сильный наркотик. Древние месомериканцы первыми обнаружили стимулирующие свойства шоколада и поэтому считали его божьим даром. Великий натуралист Линаеус осознавал этот факт, когда давал шоколадному дереву его официальное ботаническое название, Теброма – какао. Теброма по гречески озн ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru