Охлажденная и мороженая рыба

Страница 3

Разделка рыбы должна быть правильная, в соответствии с требованиями стандарта. Допускается отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на 1 см для 1 сорта и до 2 см для 2 сорта. У морского окуня (при разделке косым срезом) может быть частично оставлена (не более 1 см) костистая, хрящевая часть приголовка, но не более чем у 10 % рыб (по массе) в упаковочной единице. У спинки (балычка) минтая допускается наличие целой позвоночной кости: у 1 сорта – не более чем у 2 % рыб (по счету) в упаковочной единице, у 11 сорта – не более чем у 5 % рыб.

Консистенция рыбы (после размораживания) должна быть плотная. Для стрелозубого палтуса допускается слабая связь мышечных тканей. Рыба II сорта всех видов может иметь ослабевшую, но не дряблую консистенцию.

Запах (после размораживания) свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. Во 11 сорте допускается кисловатый запах в жабрах, запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мышечную ткань у белорыбицы, нельмы, семги, лососей каспийского, балтийского и озерного, дальневосточных сиговых рыб. Рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят ко 11 сорту.

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Допустимое количество неопасных паразитов и их личинок не должно превышать норм, установленных Инструкцией по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба сырец, охлажденная и мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания).

ГОСТ 20057-96 распространяется на мороженую рыбу океанического промысла всех семейств и видов, вылавливаемую в океанах и прилегающих к ним морях и заливах, за исключением импортируемой и экспортируемой продукции, а также мороженой рыбы, выпускаемой по ГОСТ 116886, ГОСТ 17661-72, анчоусовых, сельдевых (кроме сардины, сардинеллы, сардинопса), хрящевых рыб, мойвы жирной, большеглаза. Рыбу замораживают сухим искусственным способом блоками или поштучно с применением глазирования. Масса глазури при выпуске рыбы с рыбообрабатывающих судов или производственных холодильников должна быть не менее 2 % по отношению к массе глазированного блока или глазированной рыбы. Допускается выпускать без глазирования продукцию, упакованную под вакуумом в пакеты из пленочных материалов.

Мороженую океаническую рыбу по качеству подразделяют на I и II сорта. Поверхность рыбы должна быть чистая, по цвету соответствующая данному виду, Во II сорте допускаются незначительное подкожное пожелтение и пожелтение на срезах брюшка и головы, не проникшее в толщу тканей, незначительные кровоподтеки, потускневшая поверхность. Для отдельных видов рыб допускаются отклонения по цвету и потускневшая поверхность, незначительные кровоподтеки и легкое подкожное пожелтение для 1 сорта. Стандартом ограничены наружные повреждения (проколы, порезы, срывы кожи (в % по счету) для рыбы I и II сортов.

Разделка рыбы должна быть правильная. Консистенция (после размораживания) плотная (мягкая для лемонемы), у рыбы 11 сорта может быть ослабевшая, но не дряблая. Запах (после размораживания), характерный для свежей рыбы, без порочащих признаков. Для продукции 11 сорта допускаются кисловатый запах в жабрах и незначительный запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в толщу тканей. Массовая доля жира в Курильской скумбрии должна быть не менее 12 %.

ГОСТ. 1168-86 содержит требования к способам замораживания. Рыбу замораживают сухим искусственным и естественным способами поштучно, россыпью или блоками. Масса блока должна быть не более 12 кг; для рыбы, замороженной в конвейерных контактных морозильных аппаратах, не более 15 кг. Допускается льдосолевое бесконтактное и контактное замораживание рыбы при отсутствии морозильных мощностей, а также в период массового поступления рыбы при недостатке морозильных мощностей. У рыбы льдосолевого замораживания допускается небольшое просаливание поверхностных слоев и тонких частей тела рыбы. Не допускается льдосолевое замораживание осетровых и лососевых рыб. Обезглавленный минтай и спинку (балычок) минтая замораживают блоками сухим искусственным способом. Температура в теле рыбы или в толще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше –18 0C при сухом искусственном замораживании, не выше –10 0C при естественном и не выше –6 ос при льдосолевом замораживании.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Похожая информация:

Продукты питания, многообразие и значение
Продукты питания содержат питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и воду (см. приложение 1, таблица 1.) Жиры являются важной составной частью пищи, необходимой для правильного протекания обменных процессов. Различают жиры животного и растительного происхождения. К пе ...

Ацидофильные продукты
Ацидофильные продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми чистыми культурами ацидофильной палочки (слизистых или неслизистых рас) или комбинированными заквасками, состоящими из чистых культур ацидофильной палочки, дрожжей, молочно ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru