Охлажденная и мороженая рыба

Страница 2

ГОСТ 814-96 распространяется на охлажденную рыбу всех семейств и видов, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых (салаки, кильки, тюльки), бычковых, глоссы, ерша, корюшки, касатки, снетка и мелочи второй и третьей групп.

По органолептическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям. Внешний вид: поверхность рыбы чистая, естественной окраски; жабры от темно-красного до розового цвета; возможна сбитость чешуи без повреждения кожи. Для отдельных видов рыб и семейств допускаются отклонения от требований по внешнему виду. Например, у отдельных экземпляров потрошеной обезглавленной трески, пикши и сайды могут быть надрывы мяса у при головка до 2,5 см и оголение плечевых костей до 3/4 их длины; у дальневосточных лососевых – буровато-розовые полоски на брюшке и боках; у морского окуня – изменение окраски поверхности до бледно-розовой или частичное побледнение поверхности. Как результат кровоизлияния допускаются: У стерляди, ставриды и буффало – покраснение поверхности; у леща, воблы, сазана, язя, тарани, кутума, судака, сома, кефали – багрово-красная окраска поверхности; у камбалы – пятна различного цвета; у осетровых рыб – незначительные кровоподтеки и частичное покраснение поверхности; у сиговых рыб – незначительное покраснение поверхности; у судака – незначительное покраснение поверхности жаберных крышек, челюстей и хвостовой части.

Разделка должна быть правильная, без отклонений от стандарта; консистенция плотная, допускается в местах реализации слегка ослабевшая, но не дряблая; запах свойственный свежей рыбе без порочащих признаков. В местах реализации у всех рыб, кроме осетровых, возможны кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

ГОСТ 1168-86 распространяется на мороженую рыбу всех семейств и видов, за исключением мороженой рыбы, изготовляемой по ГОСТ 17661-72, ГОСТ 20057-96, а также анчоусовых, бычковых, камбалы-глоссы, корюшки, ельца, мойвы жирной, сельдевых, сельди иваси, снетка, хрящевых рыб, мелочи второй и третьей групп. Мороженую рыбу подразделяют на I и II сорта.

По внешнему виду (после размораживания) рыба должна отвечать следующим требованиям. Поверхность чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. У сиговых рыб могут быть слабые буровато-розовые полосы на брюшке и боках, потускневшая поверхность у рыбы льдосолевого замораживания. У дальневосточных лососей на поверхности могут быть поперечные и продольные полосы и пятна: у 1 сорта слабые розоватые и темно-серые, у II сорта – желтовато-розовые, буровато-розовые, коричнево-серые и бледно-зеленые, а также незначительное потускнение поверхности.

Осетровые рыбы, белорыбица, семга, каспийский, балтийский и озерный лососи 1 сорта должны быть упитанными, остальные виды – различной упитанности. Для рыбы II сорта упитанность не нормируется. В I сорте не допускаются наружные повреждения. Поломка плавников без нарушения целостности ткани рыбы наружным повреждением не считается. Во II сорте может быть не более трех наружных повреждений у одного экземпляра (проколы, порезы длиной не более 1 см) и не более чем у 10 % рыб (по счету) в единице транспортной тары.

Для осетровых рыб 2 сорта, а также для белорыбицы, нельмы, семги, сиговых рыб, каспийского, балтийского озерного и дальневосточных лососей допускается поверхностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у разделанной рыбы. Пожелтение тканей под кожей не допускается. В упаковочной единице летней дальневосточной камбалы допускается у отдельных экземпляров, но не более 15 % рыб (по счету), выпадение кишечки из анального отверстия. У морского окуня I и II сортов допускается изменение окраски поверхности до бледно-розовой.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Похожая информация:

Основные понятия о минеральных веществах
Минеральные вещества делятся: Макроэлементы (Са, Р, Mg, Na, K, Cl, S) Микроэлементы (Fe, Cu, Zn, J2, Co). Количество минеральных веществ в молоке зависит: от рациона кормления, окружающей среды, времени года, а так же от природы животного и его физиологических особенностей. Функции минеральных веще ...

Правила подачи блюд и изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения
Ромовая баба Ромовая баба – относится к сладким мучным изделиям. Подается на десерт или в качестве самостоятельного блюда на сладкое. Подается на пирожковой тарелке. Украшать ромовые бабы можно различными способами, но чаще всего используется двойная пропитка: с помощью кисточки жидким сахарным сир ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru