Охлажденная и мороженая рыба

Страница 1

В зависимости от холодильной обработки различают рыбу охлажденную и мороженую. Охлажденная рыба (рыбопродукция) имеет температуру в толще мышечной ткани от 5 0С до замерзания (криоскопической точки) тканевого сока. Мороженой является рыба (рыбопродукция) с температурой в толще мышечной ткани от –18 0С и ниже. Рыба, не подвергавшаяся холодильной обработке, без признаков жизнедеятельности, с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды, называется рыбой-сырцом.

Консервирование рыбы (рыбопродукции) охлаждением и замораживанием основано на принципе криоанабиоза, т. е. На подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и активности собственных ферментов тканей рыбы. Условия, обеспечивающие анабиоз, необходимо поддерживать на протяжении всего времени хранения продукта после обработки, так как даже замораживание не приводит к гибели микрофлоры и инактивации ферментов.

Охлажденная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработку в неразделанном либо разделанном виде. Охлажденную разделанную рыбу выпускают в потрошеном виде с головой либо без нее. Для мороженой рыбы применяют также другие способы разделки – тушка и тушка полупотрошеная, спинка, кусок и др. Для отдельных видов и семейств рыб стандартами установлены особые виды разделки.

Основные виды разделки рыбы:

полупотрошеная – рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника;

потрошеная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови;

обезглавленная – рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей;

обезглавленная потрошеная – обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови;

тушка – обезглавленная или обезглавленная потрошеная рыба без хвостового плавника;

спинка – рыба с удаленными брюшной частью,- внутренностями и зачищенными сгустками крови;

кусок рыбы – часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом.

Коды ОКП: рыба охлажденная 92 6060, 92 620 – 92 6129 (по способам разделки), рыба мороженая 92 6070, 92 6100 – 926108 (по видам рыбы), 926130 – 92637 (по способам разделки). Коды ТН ВЭД: рыба охлажденная 0302, рыба мороженая 0303.

Замораживают рыбу на специальном оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро. Процесс считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела. С целью торможения окислительных процессов в жирах мороженую рыбу глазируют (т. е. Покрывают тонкой ледяной корочкой), упаковывают под вакуумом в пакеты из пленочных материалов, либо в пачки из ламинированного или парафинированного с внутренней стороны картона, либо в картонные пачки с предварительным упаковыванием рыбы в пакеты из пеленочных материалов. Не глазируют мороженую рыбу льдосоляного замораживания. Рыба естественного замораживания может быть глазированная и неглазированная.

Требования к обработке и качеству. Охлажденная и мороженая рыба по длине и массе должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368-91. Качество продукции регламентируется стандартами: ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная»; ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая»; ГОСТ 17661-72 «Тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые»; ГОСТ 20057-96 «Рыба океанического промысла мороженая». Качество мороженой рыбы импортируемой или экспортируемой определяется стандартами: ГОСТР 51493-99 «Рыба разделанная и неразделанная мороженая», ГОСТ 21311-75Э«Акулы мороженые для экспорта».

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Похожая информация:

Товароведная характеристика семенных пряностей
Горчица Под названием "горчица" объединяется несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, дающих плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами бледно-желтой, коричневой, черно-сизой и черной окраски (белая, сизая, черная и абиссинская горчица) ...

Питание здоровых женщин в родах
При наличии активной родовой деятельности и продолжительности родов не дольше 10-12 часов, большинство женщин отказывается от приема пищи. Иногда женщины принимают пищу в небольшом количестве. В этих случаях не выявляется зависимости в течение родов от характера питания. Поэтому женщин не следует п ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru