Простокваша

Страница 1

Простокваша является наиболее распространенным кисломолочным продуктом. Существует много ее разновидностей, различающихся в основном составным микрофлоры заквасок и режимами сквашивания. В каждой республике выпускаются местные национальные виды простокваши, на Украине- ряженка, Армении - мацун, Грузии - мацуни, Туркмении - куранга и другие.

Вкус и запах простокваши - чистые, кисломолочные. Варенец и ряженка имеют явно выраженный привкус пастеризации; а в Южной простокваше допускается спиртовой привкус, а в простокваше, приготовленной с наполнителями, вкус и запах добавляемых веществ. Цвет простокваши молочно-белый или слегка кремовый, а у ряженки и варенца - выраженный кремовый с буроватым оттенком. При введении наполнителей простокваша приобретает оттенок свойственный этим продуктам. Простокваша имеет плотный ненарушенный сгусток, на поверхности которого допускается незначительное отделение сыворотки, но не более 3% объема. Для ряженки и варенца допускается наличие молочных пленок по всей массе. Массовая доля жира в обычной простокваше, варенце должна составлять не менее 3,2%; в ряженке- 1,0;2,5;4 и 6; в Мечниковской - 3,2 и 6%. Кисломолочность их не должна превышать 110 Т (с мая по сентябрь допускается 120 Т), для Мечниковской простокваши - 140 Т (с мая по сентябрь соответственно 150 Т), для Южной – 140°Т. Массовая доля сахарозы в сладкой простокваше не менее 5%, в витаминизированной- витамина С не менее 10 мг %.

Все виды, простокваши вырабатывают термостатным способом, за исключением ряженки и варенца, которое можно изготовлять также резервуарным способом. Молоко для ряженки и варенца выдерживают при 92-98 С 3-4 часа для придания ему интенсивного- буроватого оттенка и вкуса и запаха топленого молока.

Обыкновенная простокваша изготовляется на закваске мезофильного стрептококка, сквашивание проводится при оптимальной для его развития температуре 30-35 С в течении 6-8 ч, готовый продукт имеет кислотность 80-120°Т.

Закваска для Мечниковской и Южной простокваши состоит из термофильного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 4:1. При изготовлении Южной простокваши иногда добавляют молочные дрожжи (до 1%). При производстве ацидофильной простокваши вводят ацидофильную палочку.

Слоенная простокваша состоит из равных слоев джема и варенья, расположенных на две баночки, и плотного сгустка простокваши, находящегося сверху.

Мацун - простокваша, приготовленная на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков и палочек. В молоко перед заквашиванием можно добавить 0,6% желатина для улучшения консистенции продукта.

Напиток «Снежок» - сладкий фруктовый кисломолочный напиток. Консистенция слегка вязкая и плотная. Сладкий напиток выпускается с массовой долей жира не менее 3,4%; сахара 7%; кислотность 80-110°С, а плодово-ягодный соответственно 3,0; 14,5% и кислотностью 80-120°Т.

Напиток «Русский» вырабатывают из смеси нормализованного молока и казеината натрия с добавлением или без добавления плодово-ягодных сиропов путем сквашивания закваской из молочнокислых стрептококков.

Тесты №2

От чего зависит консистенция сметаны?

Страницы: 1 2

Похожая информация:

Этикетка как визитная карточка вина
В заключение предоставим информацию о том, какая информация содержится на этикетке бутылки, а также о цвете вина. Год сбора урожая В данном случае - 1999 г. Имеется в виду год, когда ягоды винограда сняли с куста. Год урожая имеет большое значение, ведь от количества солнечных дней в году зависит с ...

Расчет холодного цеха
Расчет холодного цеха производится на основе дневной производственной программы кафе. Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха. Прои ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru