Особенности производства кефира

У кефира очень хрупкая структура, и при выработке его резервуарным способом получают продукт жидкой неоднородной, хлопьевидной консистенции, с отстоем сыворотки. Для получения кефира достаточно вязкой консистенции в весенний период, когда плотность молока уменьшается, необходимо исходное молоко обогащать белком. Во ВНИКМИ разработаны рецептуры на кефир 2,5 и 3,2 %-ной жирности, предусматривающие добавления 25 кг сухого обезжиренного молока на 1 тонну нормализованной смеси то есть повышение содержание белка в ней на 0,5 %.

Кроме того, на вязкость продукта оказывает влияние температура сквашивания молока и способ внесения закваски. Рекомендуется вносить закваску после подачи первых порций молока с температурой на 5 – 7°С ниже температуры заквашивания, а затем после перемешивания молока с закваской вводить оставшиеся количество молока с температурой на 1 – 2°С выше температуры заквашивания.

В настоящее время во ВНИМИ разработан способ приготовления закваски и продукта, обеспечивающий получение кефира высокого и стабильного качества. Этот способ признан изобретение в ряде европейских стран. Кефирные грибки и технологический опыт их культивирования, а так же процесс производства продукта составляет основу предлагаемого по лицензии «ноу-хау».

Технологический процесс производства кефира легко подается автоматизации. Для производства применяют стандартные пастеризационно-охладительные установки, резервуары для сквашивания и автоматы для разлива кефира.

Для варьирования различного содержания белка в продукте влиянию можно включить УФ установку.

В зависимости от вкусов потребителя можно вырабатывать продукт с различной консистенцией – от продукта напитка до продукта с более прочной консистенцией. Во ВНИМИ разработан для рецептур кефира с добавками натуральных фруктов.

При соблюдении технологических параметров производства и хранения продукции срок хранения кефира может составлять 28 дней.

Используя разработки ВНИМИ и при его поддержке в ряде стран (Японии, Канаде, Венгрии и т.д.) освоено производство кефира.

Похожая информация:

Правила личной гигиены
Перед началом работы Тщательно вымыть руки с мылом, надеть чистую и опрятную спецодежду (иметь полный комплект спецодежды) и обувь на низком каблуке. Остричь коротко ногти, снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения. Всегда иметь при себе чистое полотенце. Во время работы Мыть руки с мыло ...

Обоснование расчета пищевой ценности сложной горячей кулинарной продукции из мяса баранины
Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» – ...

Японская кухня

Японская кухня

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Самое интересное

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.foodinterest.ru